Mets traditionnel du Nord, la carbonade flamande se végétalise: morceaux de seitan flanqués d'oignons, mijotés dans une sauce à la bière relevée d'épices, d'herbes et d'aromates.

Pour la «viande» végétale, nous avons opté pour le seitan (voir notre recette). Une fois notre seitan coupé en morceaux, revenus à l'huile, on ajoute des rouelles d'oignons, de la farine, de la bière brune (végane) et on laisse mijoter. Pour suivre la tradition, on peut aussi incorporer des tranches de pain moutardées.

Ce plat sucré-salé surprenant se servira, comme son modèle... carnivore, avec de succulentes frites maison et/ou des tranchettes de pain moutardées et, pour rétablir l'équilibre diététique, un peu de verdure saladière…

Un peu d'histoire

Spécialité de Flandre, Artois… et, bien entendu, la Belgique ❤

Ce ragoût de viande à la bière, d'origine belge comme l'indique son nom, s'est imposé depuis longtemps comme un plat emblématique de la cuisine du Nord-Pas-de-Calais (Flandre française et Artois). Le mot «carbonnade», lui, provient du mot «charbon» car ce plat était mijoté longuement sur les braises de charbon de bois. En néerlandais on parle de stoofvlees ou rundstoofvlees lorsqu’elle est préparée à base de bœuf.

Dans sa version classique, la carbonade flamande est de la viande de boeuf, coupée en morceaux, relevée d’oignons, de bière et… de vergeoise ! Le principe du plat consiste, en effet, à laisser longuement mijoter les morceaux de bœuf, préalablement dorés (dans du beurre fondu dans de l'huile!!), dans des rouelles d’oignon rissolées et de la bière forte ambrée ou brune (coupée à moitié d’eau) saupoudrée de vergeoise (ce sucre brun très parfumé cassant un peu l’amertume de la bière). On place ensuite deux ou trois tranches de pain de campagne (ou de pain d’épices**) nappées de moutarde, on sale et on poivre à convenance, on rajoute laurier et thym, et on laisse donc mijoter deux à trois heures sur feu doux, un peu à la façon d’un bœuf bourguignon*. Parfois, viennent s'ajouter quelques rondelles de carottes. Les frites, elles, sont souvent la garniture indissociable de ce plat.

* Lequel se cuisine, non à la bière, mais au vin rouge. Voir notre bourguignon de seitan.

** Voir notre pain d'épices.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

1 préparation pour seitan foncé

5 oignons moyens

1 belle carotte

1 cuil. à soupe de farine

2 cuil. à soupe de vergeoise brune (ou cassonade)

1 cuil. à soupe de vinaigre (cidre, vin)

1 branche de thym

1 feuille de laurier

4 cuil. à soupe d’huile neutre

30 cl de bière forte ambrée ou brune + 10 cl d'eau (ou 25 cl de bière + 15 cl d'eau)

2 tranches de pain de campagne (ou de pain d’épices)

Moutarde

Sel

Poivre

Préparation de recette

Dans un faitout ou une grande casserole (qui accroche le moins possible), réchauffer l'huile. Couper le seitan en morceaux et les faire dorer sur chaque face. Incorporer les oignons coupés en lamelles et les laisser suer quelques instants. On peut rajouter aussi quelques rondelles de carottes. Saupoudrer de farine, bien remuer et incorporer la vergeoise. Mouiller avec la bière et l'eau. Saler à peine et poivrer à convenance. Placer le thym et le laurier dans le faitout. Ajouter le vinaigre, les tranches de pain moutardées, et laisser mijoter 40 à 50 minutes à découvert sur feu doux, le temps que le liquide se soit en grande partie évaporé. Remuer très peu en cours de cuisson, juste pour éviter que ça n'accroche au fond.

Le p'tit truc de Léna

Avec le seitan, le temps de cuisson est divisé par trois. Il faut juste attendre que la bière s'évapore en partie durant la cuisson.