La panisse est une bouillie de farine de pois chiche solidifiée, frite en beignets de formes diverses (bâtonnets, rondelles, dés), très appréciée sur la côte provençale, du Vieux Nice à l’Estaque (Marseille).
La farine de pois chiche, cuite dans de l’eau et de l’huile d’olive (compter une livre de farine pour un litre d’eau), donne un appareil épais et élastique que l’on place dans un bac jusqu’à son complet refroidissement. Un fois démoulé, il suffit de couper l’appareil en épaisses rondelles ou en grosses frites à faire dorer dans de l’huile, puis à saler et à poivrer. Autre méthode, cette «purée» se cuit au four.
Marseillaises ou niçoises, les panisses s’achètent à la douzaine et font les délices des amateurs qui ne les aiment jamais tant que sur le pouce, chaudes dans leur cornet en papier, ou à l’apéritif avec un verre de vin, un pastis! Et c'est vrai que leur texture dense et légèrement spongieuse sous la dent est assez addictive! Prises souvent en tant que garniture (de la ratatouille, notamment), les petites galettes peuvent toutefois constituer un plat original: servies à l’assiette, sur un lit de salade, avec quelques tomates. Elles se dégustent même sucrées en dessert! A noter que le produit se vend en magasin ou sur les marchés: rouleau blanc cassé à jaunâtre de 15 centimètres de long sur 7 de diamètre, prêt à trancher et à frire.
Un peu d'histoire
Spécialité de Provence et du Pays niçois
Spécialité culinaire d’origine ligure, la panisse (mot venu de l'italien paniccia «bouillie») met à l’honneur le pois chiche* dont la récolte intervenait à la Toussaint. Délicieuse et nourrissante, elle présentait l’intérêt d’un prix de revient imbattable! De nos jours, la farine de pois chiche provient en grande partie d’Italie.
Nice et Marseille revendiquent l'héritage de ce plat du pauvre dont se régalaient les Génois immigrés en leurs murs. A Nice, on tend plutôt à mouler cette panisse dans des soucoupes huilées ou mouillées, quand à Marseille (où cette préparation est présente depuis la première moitié du XIXe siècle), on préfère la transformer en rouleaux.
*Tout comme la socca de Nice et la cade de Toulon: des galettes plus ou moins fines.
Recette
Ingrédients
(pour 4 à 6 personnes)
400 à 500 g de farine de pois chiche (selon la consistance désirée)
1 litre d'eau + sel
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
Poivre
Préparation de recette
Chauffer l'eau salée dans une casserole, sans la faire bouillir, puis ajouter l'huile d'olive. Verser très lentement (pour éviter les grumeaux au maximum) la farine de pois chiche en remuant avec un fouet, puis avec une spatule ou une cuiller en bois. Sur feu très doux, ne pas cesser de remuer de 12 à 15 minutes pour qu'elle épaississe bien.
Moulage: étaler ce mélange lisse et épais sur une plaque ou dans un plat rectangulaire en grès ou en porcelaine bien huilé sur une hauteur de 2 centimètres. Laisser prendre au frais 2 heures avant de découper en grosses frites à faire rissoler dans une poêle huilée et à poivrer.
Sinon, verser la préparation dans un moule cylindrique. Couper le rouleau en tranches épaisses, les faire rissoler 5 à 10 minutes dans une poêle huilée. Ou bien les faire gratiner 10 minutes dans un four préchauffé à 200° C.
Le p'tit truc de Léna
Sauf à se la procurer chez le traiteur ou sur l'étal d'un commerçant du marché du Prado, la panisse n'est pas si facile à réaliser: il faut pas mal d'huile de coude pour remuer la mixture dans la casserole, puis l'étape du moulage demande de vite la verser dans le moule, avant qu'elle ne se fige.
Vous souhaitez lui donner une forme cylindrique et ne disposez pas du moule adéquat? Astuce: couper l'une des extrémités d'une petite bouteille d'eau en plastique de 50 cl, en tapisser les parois de papier sulfurisé et placer la préparation à l'intérieur.