Pâtisserie bretonne incontournable, le gâteau breton est une sorte de biscuit rond, très dense, d’un diamètre d’une vingtaine de centimètres pour une épaisseur de trois à quatre. La croûte est dorée, striée de croisillons. Sa texture jaune, friable et granuleuse, participe à sa typicité autant que son goût qui lui vient du gras (de la margarine végétale en remplacement du beurre demi-sel) mélangé au sucre, à la farine (dont celle de pois chiche qui évoquera la couleur et le goût du jaune d’œuf). Il en existe de nombreuses variantes: certains lui incorporent du rhum, de la bergamote ou de la poudre d’amande pour parfaire son goût, d’autres des fruits secs (raisins de Corinthe, angélique ou écorce d’orange confites), de la crème de pruneaux, de framboise, de la pomme émincée, etc.

Ce gâteau à la texture inimitable, dense et friable, fait la joie du dessert ou du goûter. Pour rester fidèle à la tradition, il convient de d'en découper des portions en losanges.

Un peu d'histoire

L'origine de ce gâteau de ménage demeure obscure. Ses liens avec le palet breton semblent évidents par la texture et le goût. De même existait-il près de Lorient un «gâteau de Port-Louis» comparable en taille. Ce dernier se servait, en format plus large, à l’occasion des fêtes familiales ou religieuses, mariages, baptêmes. Il occupait une bonne place sur les stands des kermesses communales ou lors de pardons religieux. La coutume voulait qu’on le découpe en losanges.

Ceux du pourtour, plus secs, plus petits, étaient réservés aux gens de service et aux miséreux. Autrefois, le boulanger du bourg le cuisait pour les gens. Chaque maîtresse de maison se targuait d’avoir la meilleure recette, transmise de mère en fille. Ce gâteau présentait l’avantage de pouvoir se conserver des semaines, voire, des mois. La légende veut que les meilleurs pâtissiers des ports préparaient ce délicieux gâteau que les marins emportaient dans leurs soutes, enveloppés dans un linge.

Depuis quelques décennies, ce gâteau est connu aux quatre coins de l'Hexagone, du fait de sa large diffusion en supermarché.

Recette

Ingrédients

(pour un moule rond de 22 à 24 cm)

200 g de farine de blé

100 g de farine de pois chiche

1 sachet de levure chimique

150 g de sucre semoule roux

8 cl de crème végétale + 2 cl d'eau

125 g de margarine*

2 pincées de sel

+ 200 g de pruneaux entiers (ou 150 g dénoyautés) (pour le gâteau fourré à la crème de pruneaux)

*Nous avons choisi le beurre végétal Vita Coco de la marque Vitaquell, lequel ne contient pas d'huile de palme. Attention aux margarines végétales qui contiennent insidieusement de la lactose (qui peut figurer dans les ingrédients comme «arôme naturel»).

Préparation de recette

Placer les farines dans une saladier et les mélanger avec le sucre, la levure et le sel. Creuser une fontaine dans ce mélange pour y disposer la crème végétale et l'eau, puis mélanger à la cuillère en bois. Frotter la pâte, entre les paumes pour la rendre sableuse. Ajouter le beurre végétal en petits morceaux, et pétrir légèrement, pour que la pâte devienne homogène. Graisser le moule à manqué. Étaler la pâte à la main (humectée d'eau). Dorer avec de la crème végétale, au pinceau, et dessiner des motifs en losanges à l'aide de la fourchette. Cuire à four préchauffé à 180°C pendant 40 à 45 minutes. Si on le peut, attendre au moins 3 heures avant de le consommer, afin que le gâteau prenne sa texture dense caractéristique.

Gâteau breton fourré à la crème de pruneaux (vegan)

Pour le gâteau breton fourré à la crème de pruneaux, le processus reste identique. Il suffit de placer entre deux abaisses de la pâte (divisée en deux donc) la crème de pruneaux (issue de pruneaux dénoyautés, hachés finement et cuits avec un peu d'eau, en écrasant pour obtenir une crème lisse). On tapisse le fond du moule d'une première abaisse de la pâte, qu'on aplatit avec une main humide. Puis, on répartit finement la crème de pruneaux s'arrêtant à 3 cm du bord. On superpose la seconde moitié de pâte, que l'on encrème et que l'on lacère avant de placer le tout au four.

Le p'tit truc de Léna

Attention à ne pas oublier la levure, sinon ça ne sera plus un gâteau breton, mais le gâteau béton! On peut mettre uniquement de la farine de blé, mais c'est dommage, car celle au pois chiche apporte la couleur, la saveur et même la texture parfaites!

Si vous craignez que le fond de votre moule n'accroche, en tapisser le fond d'un cercle de papier sulfurisé et en graisser les bords.

Astuce: pour manipuler la pâte lorsqu'on la place dans le moule, afin qu'elle colle moins, s'humecter les mains à l'eau.