La coquille à la bretonne (dite aussi «à la nantaise») est un mets raffiné que nous avons «rhabillé» pour l'occasion.

En effet, la «noix» (la partie blanche qui correspond au pied) de l’animal est remplacée par un... pied épais de pleurote, préalablement saisi à l'huile et légèrement sucré. Ces pieds seront placés dans une farce d'échalote et de pain rassis, d'algues et de vin blanc. Le corail orangé (pour nous de la patate douce taillée en diamant mis à poché dans un bouillon d'algues) est placé au-dessus, le tout sera saupoudré de chapelure. Au final, le goût est très proche!! Comme certains traiteurs le font, nous avons enrichi la farce de crème (végétale).

Spécialité du Pays Nantais et de Bretagne

Cette coquille avec son corail orangé et son goût aigrelet et iodé caractéristique bluffera vos invités. Elle fera une entrée originale, beaucoup plus économique que la préparation dont elle s'inspire.

Un peu d’histoire

La coquille Saint-Jacques à la bretonne (dit aussi à la nantaise) implique un mollusque cuit dans sa coquille et apprêté au vin blanc avec des champignons et de l'échalote grise, le tout chapelurisé et gratiné au four.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

12 pleurotes pourvus de pieds épais (à défaut, champignons de Paris)

3 belles échalotes

2 gousses d'ail

2 cuil. à soupe d'algues Dulse dessalées en barquette ou du tartare d’algues

150 g de mie de pain rassis émiettée

1 patate douce à chair orangée (à défaut, une grosse carotte) + algues Dulse (si on veut représenter le corail ce qui n'est pas obligatoire)

20 cl de muscadet

5 cl de crème végétale

1 bouquet de ciboulette ou de persil

1 cuil. à café de sucre en poudre (facultatif)

Huile

Piment

Poivre

Préparation de recette

Laver les pleurotes, prélever leur pied, le tailler en tronçons de 2 à 3 cm et les faire revenir à l'huile (sans les faire griller). Les poivrer, les pimenter. Facultatif: rajouter un peu de sucre pour qu'ils caramélisent un peu. Réserver.

Hacher le chapeau des pleurotes, les faire suer 5 minutes à l'huile, les égoutter. Eplucher les échalotes et les hacher. Les faire suer à feu moyen-doux. Dans un bol, mélanger les échalotes et les pleurotes hachés, le pain rassis émietté, les fines herbes hachées et le vin. Ajouter encore les gousses d'ail écrasées, les algues hachées et la crème végétale. Mélanger et réserver le temps que le pain boive le liquide.

Pour figurer le corail: prélever des grosses billes (à l'aide d'une cuillère à glace) dans la patate douce et faire pocher celles-ci 3 minutes dans un fond d'eau bouillante avec quelques algues Dulse).

Mettre à gratiner au four environ 25 minutes. Servir très chaud.

Le p'tit truc de Léna

Les algues, pour le goût iodé, c'est vraiment ce qui fait la différence.