Festive et colorée, dévoilant à la découpe certains morceaux des ingrédients dont elle se compose, voici une terrine de fruits de mer... végétale, à la discrète saveur iodée.
Certaines algues évoquent des fruits... de mer: petits serpentins charnus et verdâtres, tels le haricot de mer ou la salicorne. Pour que la fête soit complète et bluffer d'éventuels convives omnis, nous avons ajouté une poignée de champignons (des pleurotes) sortis des flots et quelques cubes orangés de patate douce (qui pourraient être de la carotte, du poivron ou du potimarron) pour faire penser à de la noix (ou plus précisément, à du corail) de saint-jacques ou à des gambas... Le tout, pris dans un bloc de tofu frais, détendu de bouillon, parfumé de baies et d'épices, puis longuement cuit au four.
Découpée en tranches froides bien épaisses, servies sur une feuille de salade, avec des cornichons vinaigrés, des rondelles de citron, pourquoi pas avec une petite sauce accompagnatrice (voir notre sauce cocktail), un ou deux morceaux de pain, cette entrée fera un régal!
Un peu d'histoire
Spécialité de Bretagne, Normandie, Aunis, Saintonge et Pays Basque
Le littoral océanique français abonde... ou plutôt, abondait de fruits de mer (crevettes, langoustines et homards, crabes, tourteaux et araignées, bigorneaux, huîtres et moules sauvages, coquille Saint-Jacques, palourdes et praires, couteaux...), avant la destruction massive des fonds marins par les immenses filets lestés des chaluts et le ratissage intensif des côtes par les ramasseurs chevronnés, professionnels ou amateurs.
Nous avons voulu réhabiliter, en mode plus pacifique, cette pratique culinaire de terrine de fruits de mer que nombre de restaurateurs de la côte (Bretagne, Normandie, mais aussi Aunis, Saintonge, Bordelais, Pays basque... et même à Paris!) apprêtent à leur manière, selon les arrivages dont ils disposent*.
*Voir aussi notre terrine marine, construite, elle, dans l'esprit de la terrine de poisson.
Recette
Ingrédients
(pour un moule à cake de 22-24 cm sur 9-10 cm de large*; 6-8 personnes)
500 g de tofu ferme nature (frais)*
75 à 100 g (poids égoutté) de haricots de mer ou de salicorne (en conserve ou en barquette)
25 à 30 g d'algues Dulse (ou autres algues fraîches en barquette) ou 1 cuil. à soupe rase d'algues en paillettes (wakamé, par exemple)
175 à 200 g de patate douce de couleur orangée
100 à 120 g de pleurotes
1 oignon moyen, blanc ou blond
1 petite cuil. à soupe de baies roses
1 cube de bouillon de légumes + 30 cl d'eau
4 g d'agar-agar
2 cuil. à soupe d'huile (pour le moule)
Sel (facultatif)
Poivre ou piment fort (facultatif)
*Si votre moule vous semble d'une contenance supérieure, ajouter du tofu frais et de tous les autres ingrédients en proportion. Concernant le tofu, nous recommandons l'utilisation du "frais" (le fait maison ou celui des vitrines réfrigérées des magasins). Le "sec" (au rayon épicerie) est souvent rance et insipide.
Préparation de recette
Laisser tremper les baies roses dans de l’eau froide plusieurs heures (de préférence, toute une nuit).
Verser 30 cl d'eau dans une casserole avec le cube de bouillon de légumes et porter à ébullition. Éplucher et laver la patate douce, la tailler en cubes et les plonger 5 minutes dans l'eau frémissante. Écumer les cubes de patate douce. Réserver dans un saladier.
Nettoyer et hacher les pleurotes au couteau (en laissant des morceaux bien visibles). Éplucher l'oignon, le hacher. Faire revenir pleurotes et oignon dans une poêle huilée pour 10-12 minutes, en remuant pour éviter que ça ne colore. Égoutter et rajouter dans le saladier. Rincer brièvement les haricots de mer et les couper en courts tronçons. Rincer très brièvement (sinon elles perdent leur goût) et hacher les algues Dulse fraîches (si c'est des en paillettes, les faire gonfler dans une casserole d'eau, puis les égoutter). Rajouter ces algues dans le saladier, ainsi que les baies roses égouttées.
Bien mixer le tofu. Le placer dans le saladier. Prélever 12 cl du bouillon, y diluer l'agar-agar et le porter à ébullition en remuant. Verser dans le saladier et bien mélanger. Épicer et saler à convenance.
Répartir le contenu du saladier dans un moule huilé en tassant. Le placer (grille basse) dans un four préchauffé à 180°C pour 50-55 minutes. Une fois refroidi, filmer et placer au frais. Plusieurs heures après (afin que la texture se "fasse") ou le lendemain, démouler en décollant les bords avec une lame. Tailler des tranches épaisses d'environ 1 cm d'épaisseur.
Le p'tit truc de Léna
Les algues fraîches et les bouillons cube peuvent contenir des quantités de sel variables. Goûter le mélange avant de rajouter du sel.