La truffe en chocolat est de Chambéry! Dans sa version originale, la fondante friandise savoyarde, adoptée par la France entière, se compose d’un mélange de chocolat noir et de crème, généralement aromatisé, façonné en boule et enrobé de cacao en poudre.

La végétalisation est simple: le chocolat est fondu avec de la crème végétale, du sucre, puis additionné d'un parfum (pour nous, de la vanille). La pâte obtenue est façonnée en boules, lesquelles seront poudrées de cacao.

Les truffes s’offrent traditionnellement à l’époque de Noël.

Un peu d'histoire

On s'en étonne souvent, mais la truffe en chocolat aurait été inventée à Chambéry, en 1895, par un confiseur local, Louis Dufour. Selon la petite histoire, il l’a créa en décembre de cette année-là, car, a court en bonbons au chocolat, il eut l’idée de les remplacer par des ganaches enrobées de cacao qu’il façonna en boules et appela «crottes en chocolat». Au fil du temps, le nom évolua en «truffe», plus élégant. L’entreprise Coppelia, à Chambéry, reprendra la recette et fera déposer le modèle de «truffes de Chambéry».

De nos jours, il existe mille et une recettes de truffe qui ont succédé à la version traditionnelle, où le chocolat est fondu avec de la crème fraîche (ou du beurre), du sucre, parfois des œufs, puis additionné d'un parfum, genre vanille ou eau de fleur d'oranger. Ainsi, le chocolat au lait ou le chocolat blanc peuvent remplacer le chocolat noir. La ganache peut fusionner avec l’orange, la cannelle, le café, le thym, la menthe, la lavande, le gingembre, l’abricot, le caramel... s'unir avec le kirsch, le rhum, l’armagnac, le cognac, le calvados ou le whisky. Le brun de la poudre de cacao céder sa place au rouge des pralines, au vert de la pistache, au beige des amandes, noix et noisettes, au blanc de la noix de coco ou des fleurs cristallisées...

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

200 g de chocolat noir pour dessert (idéalement, pas plus de 60% de cacao)*

90 g de sucre glace

5 cuil. à soupe d'huile de coco fondue

1 cuil. à soupe d'eau

10 cl de crème végétale (nous avons utilisé celle d'amande)

1 cuil. à café d'extrait de vanille

Cacao en poudre ou/et noix de coco râpée

*Attention, certaines marques peuvent contenir du lait. Bien lire les étiquettes.

Préparation de recette

Casser le chocolat en carrés dans un bol et verser la cuillère d'eau. Faire fondre au bain-marie en touillant avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorporer l'huile en plusieurs fois en mélangeant, puis le parfum et la crème. Ajouter ensuite le sucre glace en fouettant (le mieux, au fouet électrique). Verser la crème dans un saladier, la laisser refroidir, puis la placer au réfrigérateur 2 heures minimum. Lorsque la pâte s'est quelque peu durcie, façonner des petites boules de la taille d'une noix, puis les rouler dans une assiette de cacao en poudre, de noix de coco râpée ou des noisettes concassées.

Le p'tit truc de Léna

Vous pouvez remplacer la crème végétale par du tofu soyeux. Mais, le fouet électrique s'imposera encore plus pour éviter tout grumeau.