Friandise de luxe mondialement réputée, issue d’un savoir-faire ancestral, le marron glacé est une confiserie réalisée à partir d'un marron (ou une châtaigne) confit dans un sirop de sucre et glacé au sucre glace.
Ne peut mériter l'appellation de «marron» qu’une châtaigne* non cloisonnée: c’est à dire que le fruit doit demeurer d’un seul tenant à l’intérieur de la bogue (ne pas confondre avec l’énorme marron du marronnier d’Inde de nos parcs, non-comestible). Cependant, les grosses châtaignes du Vivarais (Ardèche) et des Cévennes (Gard), en particulier la bouche-rouge, bien que d'un calibre inférieur aux marrons, restent les préférées des connaisseurs. Débarrassés de leur coque, les fruits seront ébouillantés pour permettre l'épluchage de la peau. Épluchée, cette châtaigne sera cuite à l'eau. Suivront cinq à six bains dans un sirop (parfumé à la vanille, ou à la cannelle, ou encore d'un trait de rhum, de cognac), afin que l’intérieur du fruit s’en pénètre. Le confisage achevé, le glaçage consistera à immerger la châtaigne confite dans du sirop de la cuisson additionné de sucre glace. Après séchage, le marron glacé pourra être consommé aussitôt, ou conservé dans du papier alu.
Sous la dent, la boule cuivrée et vitreuse offre cette résistance moelleuse, libérant une saveur sucrée chaleureuse de châtaigne qui rend dingue!
*Précisions sur ce fruit : voir à cake aux châtaignes d'Ardèche.
Un peu d'histoire
Icône des gourmandises, le marron glacé conserve ses inconditionnels, en dépit de prix prohibitifs pratiqués par les artisans. Sa large diffusion en coffrets industriels l'a popularisé, en même temps qu'elle en a banalisé la saveur...
Privas s'en réclamant sa «capitale», beaucoup la voient comme une spécialité ardéchoise à part entière. Cependant, le choix d'une géolocalisation précise reste cornélien.
Deux théories s’affrontent sur l’origine du marron glacé: l’une prétend que sa recette aurait fait son apparition à Lyon, au XVIe siècle, l’autre, qu’il serait né, ce même siècle, dans la ville piémontaise de Coni (Cuneo en italien). Sa mise en œuvre en était alors particulièrement longue. Cependant, c'est à Versailles, sous Louis XIV, que le marron glacé acquiert ses premières lettres de noblesse.
En 1882, alors que l'économie ardéchoise, tributaire de l'élevage du ver à soie, subit une une crise due à une épidémie, un jeune homme du terroir, Clément Faugier, crée à Privas une méthode de production industrielle de marron glacé qui lui conserve ses qualités artisanales, permettant à cette friandise de trouver de larges débouchées commerciales. Trois ans plus tard, il a l’idée de récupérer les marrons glacés accidentellement brisés pour en faire une préparation qui le rendra célèbre, la crème de marrons (voir notre sujet).
Spécialité du Vivarais, Lyonnais, Ile-de-France et Piémont
Si Privas demeure la capitale du marron glacé, de nombreux artisans en proposent sur l'ensemble du Vivarais (Ardèche) et les Cévennes (Gard), dans le Dauphiné (Drôme, Isère), dans le Lyonnais (Rhône) et le Forez (Loire), ainsi qu'à Paris et, finalement, sur tout le territoire national ! L’essentiel de la production s’écoule au moment de Noël. Hélas, de moins en moins issue de châtaignes vivaroises ou cévenoles, jugées insuffisamment grosses. Les transformateurs industriels importent de grosses châtaignes, souvent d’Italie, qu’ils reçoivent épluchées et congelées. Néanmoins, dans le cadre de marrons glacés-maison, la fameuse variété bouche-rouge tire son épingle du jeu.
Recette
Ingrédients
(pour 25 à 30 pièces)
25* gros marrons frais ou 30-35* grosses châtaignes fraîches
1 belle gousse de vanille
1,2 litre d'eau
350 g de sucre blond de canne
* En prévoir quelques uns supplémentaires, car il y aura forcément des brisures.
Préparation de recette
Jour 1 :
Eplucher la coque des marrons ou des châtaignes en les incisant avec un couteau pointu, sans abîmer ni la peau, ni la chair. Les plonger 3 minutes dans de l'eau bouillante, puis retirer la seconde peau sans les refroidir.
Les plonger 20 à 22 minutes (selon la grosseur, la dureté des fruits) dans une grande casserole d'eau frémissante (ou, mieux, une cocotte équipée d'un panier), à couvert, comme on le ferait pour des pommes de terre. Attention: il ne faut pas que ce soit de gros bouillonnements, sinon les fruits vont s'entrechoquer, risquant de se briser. A la fin de la cuisson, les égoutter délicatement.
Porter l'eau et le sucre à ébullition, avec la gousse de vanille fendue en 2 dans sa longueur et grattée. Laisser frémir 5 minutes. Y plonger les marrons, 1 minute maximum. Hors feu, couvrir et laisser confire 24 heures.
Jour 2 :
Le lendemain: retirer (si on n'a pas de panier, avec une cuillère) les marrons de leur bain. Porter le sirop à ébullition 2 minutes. Y replonger délicatement les marrons et laisser frémir 1 minute. Hors feu, laisser confire 24 heures à couvert.
Jours 3, 4, 5, 6, 7
Le surlendemain et les 4 jours suivants, renouveler l'opération. Le niveau du sirop va s'abaisser petit à petit, à mesure que les marrons vont prendre un aspect confit, luisant, presque translucide.
Jour 8
Pour la finition, sortir délicatement les marrons de leur bain, les poser sur une grille et les laisser sécher 1 heure.
Mélanger 5-6 cl de sirop avec 60-70 g de sucre glace. Y tremper chaque marron. Les poser sur une grille pour qu'ils y sèchent (2 h mini).
Le sirop pourra être récupéré et servir à d'autres desserts, genre aromatiser des yaourts, ou bien dans une pâtisserie.
Conservation : disposer les marrons dans une boite hermétique, couverte de papier sulfurisé et placer au frais. Pour une conservation plus longue, les emballer dans du papier alu et les placer au frais dans une boite. Le mieux étant de les consommer dans les 4 ou 5 jours suivants.
Le p'tit truc de Léna
La fabrication de marrons glacés n'est pas une sinécure. Tout repose sur la cuisson initiale: l'eau ne doit pas être portée à trop gros bouillons, afin que les marrons ne s'entrechoquent pas. Si vous avez le choix, nous conseillons les grosses châtaignes françaises trouvables sur les marchés locaux plutôt que les gros marrons d'importation de supermarchés. Pour éviter les brisures, vous pouvez envelopper chaque marron dans de la gaze, avant de les cuire.
Il est rare que plusieurs marrons ne se brisent lors de la cuisson. Surtout conserver les brisures lors des bains successifs. Pour les présenter, les placer dans des moules en papier à mignardises.
Réaliser ses propres marrons glacés à la sueur de son front et à son huile de coude reste gratifiant. Ce peut être un cadeau à offrir pour les fêtes de fin d'année (vu le boulot demandé, c'est un vrai «acte d'amour»), ou bien un après-dessert somptueux sur la table de Noël ou du Jour de l'An.