Noyées sous leur gourmande sauce tomatée, les boulettes provençales (ou « à la provençale ») restent surtout un plat familial, que proposent aussi certains traiteurs ou restaurants populaires.
Elles se végétalisent sans difficulté, les champignons frais se substituant bien par leur texture à la viande habituelle (mais nous aurions pu remplacer par de l'aubergine, ou encore du tofu frais, du seitan...). Cette base se consolidera de pain rassis trempé dans du lait végétal et s'additionnera d'oignon, d'ail, de persil, de levure maltée, de crème végétale, d'épices, de sel. La garniture, elle, reposera sur des oignons revenus avec force tomates bien mûres, de l'ail, des herbes... chacun y allant de son petit plus : poivrons rouge ou/et vert, rondelles d'olives noires…
Barbotant sous leur garniture tomate, ces succulentes petites boulettes se dégusteront avec leur sauce, mais on peut leur associer un riz, des pâtes...
Un peu d'histoire
Spécialité de Provence, Pays niçois et Comtat Venaissin
Plat de ménage (et de récupération des restes) des campagnes provençales, niçoises et comtadines, que l'on retrouve sous le nom de « polpete » de l'autre côté de la frontière transalpine et assez proches des boles de picolat* catalanes, les boulettes de viande à la provençale se composent dans leur version traditionnelle de: viande, lait, œuf, pain rassis, herbes fraîches, souvent de l'oignon, de l'ail et, bien sûr, d'une garniture de tomate fraîche (ou en boite, hors saison ou pour les gens pressés), avec du fromage.
* Voir à boules de picoulat.
Recette
Ingrédients
(pour une vingtaine de boulettes)
Pour les boulettes:
400 g de champignons de Paris
1 gros oignon
2 gousses d’ail
4-5 grosses tranches de pain rassis (la valeur d'1/3 de baguette) + lait végétal
2 cuil. à soupe bombée de levure maltée
½ bouquet de persil frais
1 cuil. à soupe de crème végétale
1 cuil. à soupe de farine de blé + pour fariner
Huile d’olive
Sel
Poivre
Pour la sauce:
3-4 belles tomates (à défaut, 1 conserve de tomates entières)
1 gros oignon
75 g d'olives noires (facultatif)
2 belles gousses d'ail
Quelques feuilles de basilic frais (facultatif)
Huile d'olive
Sel
Poivre
Préparation de recette
Dans un saladier, faire tremper le pain rassis dans du lait végétal. Bien écraser le pain, de manière à obtenir une purée. Presser pour ôter l'excédent de liquide.
Éplucher et hacher un oignon. Ôter le bout terreux et éplucher les champignons et les tailler en lamelles. Faire revenir l’oignon dans une poêle huilée, puis ajouter les champignons et laisser mijoter à couvert pendant 5-6 minutes. Égoutter le contenu de la poêle en le pressant bien et le hacher grossièrement au mixer.
Placer le contenu du mixeur dans un saladier. Y incorporer le pain trempé, le sel, le poivre, la levure maltée, le persil ciselé, les 2 gousses d'ail écrasées, la crème végétale, la farine et bien mélanger le tout. Placer au frais 20 minutes.
Confectionner des boulettes de la taille d'un petit abricot.
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Rouler les boulettes dans la farine et faire dorer à feu moyen-doux et à couvert pendant environ 15 minutes, en retournant (délicatement) aux 2/3 de la cuisson. Les laisser refroidir un peu pour qu'elles prennent de la consistance, avant de les manipuler.
Pendant ce temps, préparer la garniture: éplucher et émincer grossièrement le second oignon, le laisser revenir dans une poêle huilée jusqu’à une coloration translucide. Ajouter les tomates coupées en quartiers, ainsi que l'ail haché. Saler et poivrer. Laisser cuire la sauce jusqu’à ce que les tomates soient fondantes. En fin de cuisson, ajouter les olives noires en rondelles ainsi que, si on le souhaite, des feuilles de basilic ciselées.
Pour le service: poser les boulettes sur la garniture dans la poêle et réchauffer le tout. Ou bien, enfourner dans un joli plat le temps nécessaire.
Le p'tit truc de Léna
Si besoin, n’hésitez pas à rajouter un peu de farine pour obtenir la bonne consistance. Il est possible de faire cuire ces boulettes aux four en les badigeonnant d’huile à l’aide d’un pinceau (25 - 30 minutes à 180°C.)