Le pain d'épices, souvent connu dans sa version en forme rectangulaire, de couleur marron et à la croûte plus foncée et brillante, exhale le parfum exotique des épices qui entrent dans sa fabrication.

Sans entrer dans les spécificités régionales que nous aborderons ultérieurement, voici un pain d'épices «générique». Pour sa véganisation, le sirop d'agave remplace idéalement le miel. Pour le reste: farine, cassonade, levure, un peu de crème végétale (pour remplacer une faible quantité d'oeuf). Quant aux épices, il en existe de déjà préparées «spécial pain d'épices». Vous pouvez vous-mêmes vous concocter le mélange à partir d'épices écrasées ou déjà moulues: cannelle, gingembre, coriandre, anis, clous de girofle, badiane, muscade, poivre.

Un peu d'histoire

Gâteau au miel aromatisé de diverses épices, le pain d'épices (ou pain d'épice) puise ses origines dans l'Antiquité gréco-romaine.

L'Europe centrale jusqu'en Pologne est très friande de ce type de pâtisserie, chaque pays lui apposant sa marque. Le pain d'épice de la Croatie du Nord a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'Humanité par l'UNESCO.

Spécialité de Bourgogne, Champagne et Alsace

En France, deux villes règnent sans partage sur le pain d'épices: Reims, qui en fut longtemps la capitale et dont la maison Fossier poursuit la longue tradition, Dijon ensuite.

C'est au XIVe siècle que les pâtissiers rémois auront l'idée de relever leurs pains au miel d'épices. Une corporation de pains d'épiciers verra même le jour en 1571, reconnue plus tard par Henri IV. A Dijon, le pain d'épices apparaîtra au XVe siècle et compte toujours parmi les merveilles gastronomiques de la capitale bourguignonne avec le cassis et la moutarde. Au début des années 1900, une dizaine de fabriques de pain d'épices subsistaient encore dans cette ville.

L'appellation «pain d'épices de Reims» est réservée aux pains d'épices qui contiennent une part de farine de seigle. L'appellation «pain d'épices de Dijon» (que l'on retrouve aussi sous forme de petits sujets fantaisie: nonnette, gimblette ou glacé mince) est réservée à ceux contenant une part majoritaire de farine de blé.

Autres pains d'épices renommés: ceux d'Alsace* (en forme de sujets extraordinaires, cœurs, maisons, personnages, animaux... que les touristes s'arrachent, surtout aux abords de Noël) et celui de Pithiviers (en Beauce).

*Il existe un musée consacré au pain d'épices à Gertwiller.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

250 g de farine de blé

250 g de sirop d'agave

1 sachet de levure chimique

1/3 de cuil. à café de bicarbonate de soude

60 à 70 g de cassonade (selon vos goûts)

5 cl de crème végétale

10 cl de lait d'amande (ou autre lait végétal)

1 sachet de sucre vanillé (facultatif)

1 cuil. à soupe du mélange à peine bombée d'épices (cannelle moulue, muscade râpée, gingembre en poudre, anis vert)

4 à 5 têtes de clous de girofle écrasées

1 pincée de poivre

10 g d'amandes ou d'écorce d'orange (facultatif)

Préparation de recette

Faire chauffer légèrement le lait d'amande, y verser le sirop d'agave et mélanger dans un saladier avec la farine en mélangeant énergiquement pour éliminer les grumeaux. Ajouter la crème végétale, la cassonade, la levure, les amandes broyées ou les écorces d'oranges confites si on le souhaite, ainsi que toutes les épices prévues. Saupoudrer du bicarbonate et bien re-mélanger. Verser dans un moule à cake huilé et fariné (ou bien tapissé de papier sulfurisé) et placé dans un four préchauffé à 170°C pour 1 h à 1h15. Laisser totalement refroidir avant démoulage. Attendre 24 heures avant consommation (pour éviter qu'il ne sèche, le filmer).