Pour éviter de se lancer dans un simili canard réaliste*, voilà une jolie idée végétale, surprenante pour l'aspect visuel et la texture, que ces «magrets» de cèpes !
Afin d'obtenir un aspect typiquement «magret», il convient de choisir de beaux cèpes au chapeau un peu large et charnu, de séparer celui-ci de son pied en en conservant juste un petit bout, puis de le détailler en tranches assez épaisses. On fait chauffer à sec ces tranches dans une poêle, avant de les faire revenir doucement à l'huile, de les poivrer et saler. Rien n'interdit d'ajouter une autre épice.
En entrée ou en plat de résistance, on peut disposer ces tranches, chaudes ou tièdes, sur un lit de salade ou bien, comme nous l'avons fait, autour d'une part de gratin dauphinois (voir notre recette) et de les arroser d'une sauce à base de vinaigre balsamique et de sirop d'agave (en remplacement du miel traditionnel).
* Tel que nous l'avons fait pour le confit (de seitan) dans notre livre La France Végétalienne.
Un peu d'histoire
Spécialité de Gascogne, Armagnac, Périgord, Quercy…
Le magret, production mythique (hélas...) du Sud-Ouest, trouve une fin heureuse en version végétale! Ça tombe bien, car le cèpe est également une production emblématique* du Sud-Ouest, même si, bien sûr, on le ramasse aux quatre coins de l'Hexagone.
Pour en revenir au magret, à la carte de la plupart des restaurants du quart Sud-Ouest de la France, celui-ci est filet de viande maigre (son mot occitan, provenant du diminutif de magre, signifiant «maigre»), issu d'oie ou de canard, pouvant être séché ou fumé, et découpé en tranches fines. Bien que le confit soit connu depuis des temps anciens, le magret, lui, est une invention récente (1959), «oeuvre» (si on peut dire...!) du chef André Daguin, établi à Auch (dans le Gers).
* Voir nos spécialités du site: pâté de cèpes, daube de cèpes, cèpes à la bordelaise, omelette végétale aux cèpes.
Recette
Ingrédients
(pour 2 personnes)
1 beau cèpe
2 cuil. à soupe de sirop d’agave
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
Huile
Sel
Poivre
Préparation de recette
Couper le chapeau du cèpe (vous pouvez utiliser le pied pour une autre recette). Le brosser avec une brosse à légumes et l’essuyer avec du papier (ne pas laver). Découper le chapeau en tranches de 7-8 mm d’épaisseur. Les faire chauffer d'abord sur une poêle à sec pendant 4-5 minutes pour qu'ils se déshumidifient, puis ajouter l'huile. Saler, poivrer et laisser revenir à feu doux en les retournant de temps en temps pendant 7 – 10 minutes.
Enlever les cèpes de la poêle. Y verser le sirop d’agave, le mélanger rapidement avec l’huile restant dans la poêle à l’aide d’une spatule, puis déglacer au vinaigre balsamique. Poivrer. Laisser cuire quelques instants, puis verser la sauce dans une saucière. Napper les tranches de cèpes de la sauce avant de les consommer.
Le p'tit truc de Léna
Si vous n’aimez pas trop les sauces sucrées, vous pouvez remplacer la sauce au sirop d’agave par celle au poivre (voir notre recette).