Originaire de Lorraine, la madeleine revêt la forme voluptueuse d’un coquillage bombé, à la mie moelleuse jaune clair.

Elle se végétalise sans problème: farine, levure, sucre, lait végétal et huile (remplaçant œufs et beurre). Contrairement à celle industrielle, nulle présence de stabilisants, d'émulsifiants, de conservateurs... Les seuls arômes sont naturels, pouvant être de la poudre d'amande, du zeste de citron, de la vanille. La pâte cuira dans des moules incurvés et striés.

Cette madeleine, pleine de réminiscences proustiennes*, s’apprécie à tout moment, en en-cas, au petit déjeuner, au goûter. Elle peut bonifier un dessert: crème, yaourt, glace (végétaux, bien entendu), salade de fruits…

*Dans Du Côté de chez Swann (premier tome de A la Recherche du temps perdu), le goût d’une madeleine trempée dans du thé permet à Marcel Proust de revivre certaines scènes de son enfance.

Un peu d'histoire

Deux villes lorraines sont renommées pour leur madeleine: Commercy (dans le département de la Meuse) et Liverdun (Meurthe-et-Moselle).

«Reine» incontestée des madeleines, la madeleine de Commercy, dite aussi «véritable madeleine de Commercy», «madeleine duchesse» ou «madeleine princesse», est vendue en sachet. Seule la madeleine royale, plus riche en œuf, sera conditionnée dans la fameuse boîte ovale en bois.

Dans cette Lorraine des bords de Meuse, on assure que l'exquise pâtisserie porterait le prénom d’une jeune soubrette de Commercy, Madeleine Paulmier, servante de la marquise Perrotin de Baumont, qui, en 1755, fabriqua ces gâteaux pour le duc Stanislas Leszczynski. Si certains «fâcheux» voient une origine compostellienne à la madeleine (ce qui semble plus vraisemblable!), c’est que cette industrie madeleinière ne prit son essor à Commercy que dans la seconde moitié du XVIIIe siècle. Le chemin de fer lui conféra sa popularité, puisque, de la fin du XIXe siècle à la veille de la Seconde Guerre mondiale, les voyageurs des trains qui faisaient halte en gare de Commercy pouvaient assister au spectacle très prisé de ces vendeuses de madeleines portant de grands paniers d’osier en criant le nom de la fabrique qu’elles représentaient.

De nos jours, la Société des Biscuits Saint-Michel (dépositaire de la marque) fabrique des centaines de milliers de madeleines chaque année. Il existe une Confrérie Gastronomique des Compagnons de la Madeleine de Commercy.

Liverdun, localité postée aux confins des régions de Pont-à-Mousson et de Nancy, donnera quant à elle son nom à une madeleine, apparue au début du XXe siècle et commercialisée par la famille Chenel. Tout comme sa consœur de Commercy, elle sera commercialisée par des marchands ambulants, notamment à Nancy, sans pour autant acquérir sa notoriété. De nos jours encore, sa production reste modeste, tournée vers une clientèle régionale d’amateurs.

Autres madeleines françaises connues: madeleine de Dax (Landes), madeleine de Saint-Yrieix (Limousin), sans oublier la corinette (Saintonge).

Recette

Ingrédients

(pour 9 à 12 madeleines selon format)

100 g de farine de blé

75 g de sucre roux en poudre

50 g de poudre d'amande

Un peu de zeste de citron ou l'intérieur d'une gousse de vanille

1/2 de sachet de levure chimique

5 cl d'huile de coco fondu (ou autre huile neutre)

8 cl de lait végétal

Préparation de recette

Dans un saladier, mêler la farine, la poudre d'amande et la levure chimique. Ajouter le lait, l'huile, un peu de zeste de citron ou l'intérieur, en raclant, d'une gousse de vanille. Ajouter enfin le sucre et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Verser la pâte jusqu'aux ¾ de leur hauteur dans des moules en silicone (sans huiler). Laisser reposer 10 minutes, le temps de préchauffer le four à 180°C. Enfourner 12-15 minutes (voire un peu plus selon la taille de vos moules). Attendre le refroidissement avant de démouler.

Le p'tit truc de Lena

Si on veut accentuer la teinte jaunâtre des madeleines, ajouter ¼ de cuil. à café de curcuma dans la pâte.