Niçoise, mais plus largement provençale et méditerranéenne, la ratatouille est un ragoût de légumes qui nécessite tomates, courgettes, aubergines, poivrons, oignons et ail, le tout revenu à l’huile d’olive et rehaussé d’aromates, de sel et de poivre.

La préparation d’une ratatouille est plus longue qu'on ne l'imagine, car les légumes (choisis à maturité), lavés, épluchés et coupés, devront cuire chacun séparément dans l’huile.

En compensation, cette recette du soleil, véritable trésor de bienfaits, se prépare en grande quantité, car aussi délicieuse chaude que froide. Et ses amoureux diront qu’une ratatouille est encore meilleure réchauffée! Elle pourra ainsi tenir le rôle de plat principal (soutenue par un riz nature ou des pommes vapeur) autant que celui de garniture (d'une quiche, d'une tarte ou autre) ou simplement se déguster avec du pain dans le cadre d'un pique-nique. Un petit rosé de Provence, voire un rouge des Côtes du Rhône, est souvent proposé avec ce mets.

Un peu d'histoire

Spécialité du Comté niçois et de Provence

Le mot de ratatouille (ratatolha en occitan) dérive du verbe «touiller» qui signifie «remuer». A l’origine, au XVIIIe siècle, le mot «ratatouille» désigne un ragoût hétéroclite. L‘abréviation «rata», quant à elle, désigne en argot militaire un mélange de pommes de terre et de haricots, puis des légumes variés associés à du pain et de la viande grasse.

Cette spécialité culinaire niçoise, provençale, mais aussi comtadine*, se retrouve sur le pourtour méditerranéen où elle prend d’autres noms.

Il n'y a pas de recette précise mais, à la cuisson de tous les légumes ensemble que prônent les gens pressés, les défenseurs de la tradition provençale assurent qu'il importe de les faire revenir en premier lieu un par un.

Variantes: ratatouille provençale, ratatouille niçoise, riste et bohémienne… piperade.

*Du Comtat Venaissin, soit la région d'Avignon, Carpentras, Orange, Cavaillon.

Recette

Ingrédients

(pour 6 personnes)

1 gros kg de tomates

8 à 900 g de courgettes

500 g d’aubergines (violettes ou blanches)

1 poivron jaune

1 poivron rouge (ou vert)

350 à 400 g d’oignons (blancs ou jaunes)

3 à 4 gousses d’ail

2 branches de thym

1 branche de sarriette

2 feuilles de laurier

4 brins de persil

Huile d’olive

Sel

Poivre

Préparation de la recette

Laver et plonger les tomates 45 secondes dans de l’eau bouillante, en peler la peau. Les épépiner et les couper grossièrement. Dans une grande cocotte, faire fondre ces tomates dans de l’huile d’olive, ajouter l’ail haché et les aromates en bouquet garni. Laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’un coulis épais. Durant ce laps de temps, éplucher les aubergines et les courgettes, les couper en rondelles ou en demi-rondelles dans des plats séparés. Les saupoudrer de sel pour les faire dégorger. Dans une poêle, mettre trois cuillères à soupe d’huile et faire revenir les oignons, préalablement épluchés et coupés en morceaux, à feu modéré sans leur laisser prendre trop de coloration. Après les avoir équeutés, vidés de leurs graines et coupés en quatre dans le sens de la longueur, procéder de même pour les poivrons dans une autre poêle. Leur enlever ensuite leur fine peau extérieure (si on le souhaite), puis les détailler en lanières. Remettre à cuire dans la poêle 5 min. Rincer et éponger les aubergines, puis les courgettes, et les faire cuire, comme précédemment, séparément. Au fur et à mesure que chaque légume aura atteint son degré de cuisson, verser le contenu de la poêle dans la cocotte. Laisser cuire à feu très doux sans couvrir en remuant lentement. La ratatouille est prête quand les légumes ont perdu leur craquant. Oter le bouquet aromatique, rectifier l’assaisonnement en salant (facultatif) et en poivrant.

Le petit truc de Lena

De la qualité des légumes dépend la réussite de ce plat. Des légumes bio permettront, de surcroît, de les apprêter avec leur peau.

Personnellement, je n’épépine pas les tomates, ni ne les pèle d’ailleurs, et les poivrons encore moins. Par contre, je rajoute du basilic. Si on ne dispose pas de sarriette ou de thym, on peut remplacer par quelques herbes de Provence.