La pâte feuilletée se distingue d’une pâte brisée par sa légèreté (résultant d’un empilement de «feuillets») et son goût de matière grasse.

En effet, outre de la farine, de l’eau et du sel, la détrempe intègre de la margarine végétale (en remplacement du beurre). Sur le plan technique, elle doit sa texture feuilletée aux successives opérations de pliage, entrecoupées de temps de repos. Chaque tour rajoutant des feuillets supplémentaires.

Cette pâte se destine surtout aux feuilletés, tourtes, quiches, tartes (salées ou sucrées).

Recette

Ingrédients

(pour 450 - 500 g de pâte)

200 g de farine + 50 g pour l’étaler

10 cl d’eau

150 g de margarine*

2 pincées de sel

*Nous avons utilisé le beurre végétal Vita'Coco de la marque Vitaquell, qui ne contient pas d’huile de palme (labelisé vegan). Attention aussi aux margarines qui contiennent insidieusement du lactose (qui peut figurer dans les ingrédients comme "arôme naturel").

Préparation de recette

Dans un saladier, verser la farine et le sel, mélanger, creuser un puits et le remplir de l’eau. Délayer progressivement avec la cuiller de bois, avant de pétrir jusqu’à ce que la pâte prenne une bonne élasticité. La bouler, la filmer et la réserver au frais 30 minutes. Sur un plan de travail fariné, abaisser cette détrempe en lui donnant la forme d’une croix grecque (4 branches égales), en laissant une épaisseur supérieure en son centre. Déposer la margarine ramollie* sur ce centre plus épais et rabattre les branches vers le centre, de manière à l’enfermer parfaitement. Bien souder les bords, puis étaler ce pâton en 1 rectangle de 1 cm d’épaisseur (ne pas trop appuyer le rouleau, afin que la matière grasse ne s’échappe pas). Après un 2ème tour (c’est-à-dire, l’opération du pliage et son abaissement), placer la pâte au frais 1 heure. Puis, donner un 3ème et un 4ème tours et laisser au repos au frais. L’idéal est d’attendre 3 heures ou le lendemain avant de donner les 2 derniers tours.

*Très important: au moment de son utilisation, la margarine doit avoir une consistance de beurre à peine ramolli. Si elle semble trop molle, la placer un peu au congélateur.

Le p’tit truc de Léna

La pâte feuilletée demande une attention particulière. Si, au cours du premier abaissage, il se produits des «incidents» (de la margarine suinte), ne pas hésiter à refariner et à colmater les brèches.