Cuisinées à la sauce tomate, les quenelle lyonnaises demeurent un classique des bouchons, bistrots et brasseries de la capitale mondiale de la gastronomie. Elles s’inscrivent aussi au menu du repas familial. On aurait tort de s’en priver, car les quenelles se végétalisent à la perfection!

Cela à partir de farine, d'eau, de crème végétale (en remplacement des œufs), d'huile (en remplacement du beurre), de noix de muscade râpée, de sel… Une fois réalisée, cette panade est prélevée en portions, moulées en longueur et plongées dans une eau bouillante. Dès qu’elles remontent en surface, les quenelles sont prêtes à l’emploi, ou remisées dans l’attente d’une utilisation. Celle à la tomate nécessite seulement d’aligner ces quenelles dans un plat huilé et de les immerger dans du coulis avant de les envoyer à four chaud. On peut aussi les cuire à la poêle sous une épaisseur de coulis.

Ces quenelles tomatées se dégustent seules ou (plus traditionnel, mais pas forcément diététique) avec du riz blanc nature qui servira à «pomper» la sauce, chose que l’on peut faire tout aussi bien (et tout aussi peu diététiquement!) avec du pain. Deux pièces suffisent au bonheur du gourmand, surtout dans le cadre d’une entrée. En plat principal, on peut s’autoriser à réclamer du rab!

Un peu d’histoire

Grande «institution» lyonnaise, la quenelle est une sorte de rouleau d‘aspect lisse et rugueux, aux extrémités arrondies, de couleur beige, composé de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, de lait, (ou d’eau) et d’assaisonnements, pour la «nature». Plus traditionnellement, cette quenelle peut être «de brochet», «de veau» ou «de volaille».

La pâte à quenelle, appelée panade, se prépare donc avec de la farine ou de la semoule, du lait et/ou de l’eau, tantôt des œufs. On y rajoute du poivre, du sel, de la muscade… Chauffée pour être desséchée, cette panade sera éventuellement refroidie et enrichie, le cas échéant, de mêlée (chair hachée des animaux précités). Les quenelles sont ensuite «pondues» (c’est à dire moulées, à la main, ou au moyen de cuillères spéciales, ou encore à la machine pour celles industrielles ou semi-industrielles), puis pochées, avant d’être vendues chez les traiteurs, ou emballées sous vide dans les usines.

Apprêtée de différentes manières, à la poêle, simplement revenue au beurre, ou détaillée en rondelles dans un vol-au-vent avec des champignons, la quenelle trouve, néanmoins, sont plus parfait accomplissement au four, gonflant orgueilleusement dans un plat, nappée de sauce (tomate, béchamel, Nantua, bisque…) et gratinée. Fondante en bouche, assez roborative, elle peut servir de plat principal comme d’accompagnement.

Le mot «quenelle», attesté en langue française depuis 1750, tirerait son origine de l’allemand Knödel qui signifie «boule de pâte». Après la région lyonnaise, l’Alsace-Lorraine est l’autre grande pourvoyeuse de quenelle, la déclinant sous des aspects différents: quenelle de pomme de terre, quenelle au fromage blanc, quenelle de moelle, quenelle de foie…

Autrefois, les pâtissiers étaient les seuls à fabriquer des quenelles qu’ils commercialisaient dans leur magasin. Les dimanches matin, ou les jours de fête, les Lyonnais se rendaient à la pâtisserie avec une casserole, dans laquelle on mettait les quenelles et la sauce à base de purée de tomate pour les faire cuire. C’est Joseph Moyne, fils d’un charcutier, qui recréera, à la fin XIXe siècle, la recette de la quenelle lyonnaise, érigeant sa gloire et «transférant» en quelque sorte son «monopole» des pâtissiers aux charcutiers. La cuisine des «Mères» et celle des bouchons porteront haut les couleurs de la quenelle, en faisant l’une des «icônes» de sa gastronomie, au point de parler de «quenelle lyonnaise», quand elle ne présente pas de différence avec ses voisines forézienne ou dauphinoise!
A Lyon, la Maison Giraudet, pour n’en citer qu’une, perpétue cette tradition.

Recette

Ingrédients

(Pour 8 quenelles natures)

175 g de semoule de blé dur

25 cl d’eau

15 à 18 cl de crème de riz (ou autre crème végétale)

5 cl d’huile

Noix de muscade râpée

Sel

750 g de coulis de tomate (ou 500 g de coulis + 1 verre d’eau)

Epices

Herbes (facultatif)

Préparation de recette

Dans une casserole, verser l’eau, l’huile, le sel et porter à ébullition. Hors feu, verser la semoule d’un coup. Mélanger vigoureusement. Laisser cuire à feu doux 5 minutes, en remuant, afin que la pâte se dessèche. Retirer du feu et incorporer la crème végétale, en mélangeant. Ajouter de la noix de muscade râpée. Laisser refroidir.

Façonnage des quenelles: déposer la panade sur un plan fariné. La rouler En boudins de 3 cms de diamètre, puis les couper en tronçons de 10 cms. Façonner chaque tronçon en une quenelle rondouillarde en la faisant rouler, puis en la rendant bien dodue entre ses paumes. Autre méthode, on peut façonner ces quenelles en prélevant de la pâte avec une grande cuillère farinée, puis leur donner leur forme.

Pochage: porter une grande casserole d’eau à ébullition et y déposer les quenelles (les déplacer légèrement dans le fond, au cas où elles accrocheraient). Dès qu’elles remontent à la surface, les écumer et les poser sur un plat pour qu’elles s’égouttent et refroidissent.

Ainsi, seront-elles prêtes à l’emploi : les déposer dans un plat à gratin huilé, les recouvrir de sauce tomate, additionnée d’un peu d’eau, d’épices, d’herbes et envoyer à four préchauffé à 220°C durant plus ou moins de 35 minutes, le temps qu’elles gonflent un peu.

Le p’tit truc de Léna

Le façonnage des quenelles demande un brin de patience. Il importe de les rendre bien homogènes, afin qu’elles ne se délitent pas lors du pochage.

La cuisine des quenelles donne un plat assez «neutre» sur le plan diététique. On peut l’améliorer en incorporant dans la sauce de fines rondelles d’oignons, de minces lamelles de champignons, des olives (vertes et dénoyautées, de préférence), ou encore des tomates cerise, etc. Les herbes peuvent aussi apporter leur contribution: persil ou basilic frais hachés.