Une gageure que ce «maquereau» au vin blanc et aux aromates! Au final, le résultat est surprenant: apparence assez proche* sous la marinade avec les zébrures des algues noires sur le tofu, et le tout est particulièrement parfumé grâce aux aromates.

Pour l’obtenir, nous avons donc utilisé du tofu ferme. Après l’avoir découpé en bandes épaisses et l’avoir entaillé en biais (pour que les saveurs de la marinade pénètrent bien), nous l’avons cuit, au bouillon avec des rondelles de carottes et d’oignon, puis nous avons laissé mariner tout ce petit monde (le tofu étant une éponge) deux jours dans une marinade de vin blanc avec des algues (pour le goût marin), des grains de poivre, du sel, des herbes, du laurier, ainsi que de fines rondelles de citron…

Voici donc un plat original, bien odorant avec sa marinade vineuse, et le tofu est parfaitement aromatisé. A déguster froid, avec du pain ou quelques patates bouillies… Bref, presque comme le vrai, sans souffrance!

* Pour quelles raisons réaliser ce type de parodies culinaires, se demanderont certain(e)s ? Primo, pour prouver que les goûts que nous connaissons sur ces spécialités carnées reposent en grande partie sur le savoir-faire, les méthodes utilisées, les produits qui sont associés (toutes ces petites choses judicieuses qui peuvent être récupérées du «monde omnivore»); deuxio, parce que nombre de personnes, notamment pour des raisons culturelles et mémorielles, éprouvent un regret gourmand depuis qu’ils ont sauté de l’autre côté de la barrière végé; tertio, parce que nous nous sommes fixés de reproduire l’ensemble du patrimoine gastronomique français en version végane.

Un peu d’histoire

Mariné au vin blanc, le maquereau reste l’une des spécialités du littoral de la Manche, connue déjà au XVIIIe siècle (sous le nom de «maquereau au gras») et qui trouvera un débouché industriel dans le dernier quart du XIXe siècle avec les conserveries de Boulogne-sur-Mer, avant de se diffuser à celles de Bretagne et du Sud de la France. Ce maquereau se prépare toujours dans les familles et chez les restaurateurs, mais il a trouvé dans la conserve une importante diffusion.

Le terme de maquereau s’applique à plusieurs espèces de poissons de mer. Les deux plus connues dans nos ports sont le maquereau espagnol et le maquereau bleu, au corps fuselé, au dos bleu acier zébré de noir et recouvert d’écailles argentées. D’une taille de 30 à 40 centimètres, ce poisson de la famille des scombridés (la même que le thon) se déplace en bancs importants.
La pêche au maquereau connut un grand essor, dès le XVIe siècle, sur la côte septentrionale de la Bretagne (la méridionale se réservant pour la pêche à la sardine), de Brest à Saint-Malo. Les bancs de ces poissons, migrant au printemps de l’océan vers la Manche, offraient une manne pour les pêcheurs de Roscoff, Saint-Brieuc, Paimpol et Dinard. Depuis un siècle, la pêche au maquereau et ses techniques ont bien évolué. La Mer du Nord et la Manche (Trouville wiki) voient la présence de ces poissons se raréfier.

Recette

Ingrédients

(pour 3-4 personnes)

500 g de tofu ferme

30 g d’algues fraîches en barquette (choisir les algues fines : Dulse, nori…)

3 carottes moyennes

2 oignons doux

75 cl de muscadet (à défaut, autre vin blanc végane)*

1 cuil. à café rase de grains de poivre

1 cuil. à café rase de graines de coriandre

1 cuil. à café rase de thym

2 feuilles de laurier

1 citron non traité

3 cuil. à soupe de vinaigre de cidre

Sel (si vous utilisez les algues fraîches, elles sont déjà salées, donc avec modération)

Persil frais (facultatif)

*Attention, tous les vins ne sont pas véganes. Certains utilisent des produits d’origine animale dans le processus de fabrication.

Préparation

Eplucher les oignons et les carottes. Couper le citron, les carottes et les oignons en rondelles fines. Ecraser grossièrement les grains de poivre et de coriandre dans un mortier.

Dans une grande cocotte, verser le vin, placer les carottes, les oignons, le citron, le sel, le poivre, la coriandre, le thym, le laurier, le vinaigre. Porter à ébullition, puis faire réduire à moitié de son volume de départ, à feu moyen pendant 20 - 25 minutes.

Découper le tofu dans la longueur en rectangles d’environ 3 cm de large, 2 cm d’épaisseur et 8 cm de long. Avec un couteau, les griffer en biais d’entailles profondes.

Plonger les filets de tofu dans la marinade de manière à ce qu'ils soient complètement immergés. Laisser cuire 3 minutes après la reprise de l’ébullition, puis retirer du feu et couvrir. Lorsque l'ensemble est froid, avec précaution et à l'écumoire, installer les filets dans un récipient avec un couvercle. Couper des tronçons d’algues* de la même longueur que les filets de tofu et les placer sur chaque morceau. Hacher finement le reste des algues et les mettre dans la marinade. A la louche, verser la marinade sur le tofu. Possibilité de saupoudrer d’un peu de persil haché. Fermer le récipient et le placer au frigo pour deux jours.

*Ne pas dessaler les algues, sinon elles perdent de leur goût. Si les algues sont couvertes de gros sel, l’enlever avec les doigts avant de les utiliser, ou alors les passer très rapidement sous l’eau.

P’tit truc de Léna

Si vous ne disposez pas d’algues fraîches, vous pouvez rajouter des algues séchées dans le bouillon avec les autres arômes, mais le goût marin sera moins prononcé.

La qualité de tofu est primordiale. Il est préférable d’utiliser le tofu acheté au rayon frais plutôt que celui de rayon épicerie.

Si après le repas il vous reste de la marinade avec les oignons et les carottes, vous pouvez le «recycler» dans un ragoût (de chou, par exemple): c’est délicieux.