Version rouergate du pounti auvergnat, les picoussels* sont une sorte de farce, pouvant être façonnée en galettes épaisses.

La base en est une pâte (pour nous, sans œufs) de farine de sarrasin ou de pain rassis mouillés de lait et de crème végétaux, agglomérée de feuilles de blettes ou d'épinard, d'oignon ou d'échalote, de persil ou de ciboulette, de tofu fumé (en remplacement du jambon ou du lard traditionnels) hachés menu, le tout garni de pruneaux. Cette farce obtenue, nous l'avons répartie en galettes, dorées à l'huile sur les deux faces.

Mets rustique, déconcertant de par son apparence, sa texture, sa composition, son goût, son positionnement dans le repas (en-cas, entrée, plat, dessert ?), son service (chaud, froid, tiède ?), les picoussels se servent avec une sauce (coulis de tomate, mayo végane...), quelques feuilles de salade ou tout simplement natures. Les amateurs de sucré-salé apprécieront, autant que celles ou ceux indisposé(e)s par le gluten. Ils peuvent aussi se déguster à l'apéro, taillés en tranches.

* A ne pas confondre avec les farçous.

Un peu d'histoire

Aux confins du Rouergue et de l'Auvergne méridionale, le picoussel (picaussel, picaoucel) est une préparation similaire au pounti auvergnat. La différence résidant dans leur présentation: le pounti prenant la forme d'un «gâteau», d'un «cake» ou d'une grosse galette épaisse, que l'on découpe en parts, quand le picoussel revêt souvent l'aspect de galettes individuelles. C'est pourquoi l'on tend à parler de picoussels au pluriel et que le singulier est réservé au pounti.

L'autre différence tient à la situation géographique: le mot «pounti» est attaché à la Haute-Auvergne (département du Cantal), alors que «picoussel» est la dénomination utilisée au nord du Rouergue (département de l'Aveyron), avec pour centre de gravité Mur-de-Barrez, petite capitale du Barrez, pays associé au Carladez voisin (qui fait la transition avec la Châtaigneraie cantalienne et les monts du Cantal). A noter que les picoussels se connaissent bien aussi en Aubrac tout proche.

Désignant en occitan «ce que mange les oiseaux» (par allusion au fait que cette préparation se faisait à partir de restes, de miettes de pain...), le picoussel est une farce faite d'herbes, liée de farine de sarrasin et d'un peu de lait. Ce mets remonte à la fin du XIXe siècle (il s'agissait d'un «pounti maigre», ou plutôt de «picoussels maigres», avec parfois de la poire, car dans ces campagnes on disposait encore peu de pruneaux séchés). Ce mets s'enrichira de légumes (feuilles de blettes ou épinards), de jambon et des pruneaux, lesquels contribuent à son originalité et lui donnent son identité.

Tel le pounti, le picoussel était le plat des travailleurs des champs et de l'usine. Plat complet, roboratif et économique, il s'emportait facilement dans la besace ou le panier.

Recette

Ingrédients

(pour 20 pièces)

250g de farine de sarrasin

25 cl de lait végétal (avoine pour nous)

20 cl de crème végétale (nous avons utilisé celle de soja)

200 g de tofu fumé

1 bel oignon

15 pruneaux dénoyautés

4 feuilles de blettes ou 100 g d'épinards frais

1 petit bouquet de persil

1 cube de bouillon de légumes + 50 cl d'eau (pour les pruneaux)

Huile

Sel

Poivre

Préparation

La veille ou plusieurs heures à l'avance, mettre les pruneaux dénoyautés à gonfler dans du bouillon (ou... du vin).

Éplucher et râper l'oignon. Rincer, équeuter et hacher finement les épinards. Émietter le tofu à l'aide d'une fourchette. Couper les pruneaux en petits morceaux. Hacher le persil.

Placer la farine dans un cul de poule. Y incorporer le lait végétal et la crème végétale à l'aide d'un fouet. Ajouter tous les autres ingrédients, saler, poivrer et bien mélanger.

Faure chauffer l'huile dans une poêle qui glisse bien. Déposer une cuillère à soupe bien bombée de la pâte dans la poêle en lui donnant la forme d'une galette d'1 – 1.5 cm d'épaisseur et 7-8 cm de diamètre.

Laisser cuire 4 minutes environ de chaque côté à feu moyen pour la première fournée. Pour les suivantes, la cuisson est plus rapide.

Servir chauds... ou tièdes.