Le sabayon est une crème onctueuse, légère, de couleur jaune-beige, proposée en version sucrée comme salée.

Les jaunes d'œuf se remplacent par de la crème d'amande et de la fécule de maïs, le sucre blanc par de la cassonade et le marsala ou le porto traditionnels par un blanc liquoreux. Pour une version sans alcool, le vin se remplacera par du jus de pomme, lequel apportera une petite touche acidulée. Le tout sera battu au fouet dans un cul-de-poule et cuit au bain-marie.

Léger, très parfumé, il peut être servi tel quel dans une coupe, décoré de quelques baies, avec éventuellement un biscuit à tremper, ou comme garniture de gâteaux, mais il s'accorde à merveille avec des fruits frais (abricots, pêches, poires) ou, comme nous l'avons fait, avec des fruits rouges (myrtilles, framboises).

Un peu d’histoire

Spécialité de Savoie et du Piémont Italien

Le sabayon est un entremet d’origine italienne qui remonte au XVIème siècle. Parmi les histoires savoureuses tentant d'expliquer son étymologie, citons celle d’un père franciscain, Pasquale Baylon, qui aurait imaginé une mixture aux vertus énergétiques à base de jaune d’œufs-sucre-Marsala permettant à ses pénitentes de revigorer leurs époux ! Nommée «Sanbajon», la préparation se transformera ensuite en «zabaione», en «zabaglione». La recette franchira la frontière savoyarde tout en se répandant de par le monde.

Cet entremet se sert surtout en été, dans des coupes, mais peut se voir aussi comme une sauce d'accompagnement pour les desserts, puddings ou gratins de fruits. Dans sa version classique, elle se compose de jaunes d'oeuf, de sucre et de marsala (un vin sicilien). En version salée, il peut être composé de divers ingrédients (tel du champagne), mais toujours à base de jaune d’œufs et de beurre, pour accompagner, par exemple, des légumes...

Sabayon aux fruits d’été

Ingrédients

(pour 4 personnes)

20 cl de crème d’amande (ou autre crème végétale)

30 g de sucre semoule roux ou cassonade

15 cl de marsala ou de vin blanc liquoreux/ou jus de pomme

2 cuil. à soupe rases de fécule de maïs

80 g de framboises

80 g de mûres (ou myrtilles)

Préparation

Dans un cul de poule, mélanger le sucre et la fécule. Incorporer progressivement la crème végétale à l’aide d’un fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et mousseux. Ajouter le vin (ou le jus de pomme) et fouetter de nouveau.

Transférer le mélange dans une casserole adaptée au bain-marie. Faire chauffer au bain-marie en continuant à mélanger au fouet jusqu’à ce que la préparation épaississe et commence à marquer les mouvements du fouet.

Repartir les fruits au fond des ramequins et les couvrir de la crème. Vous pouvez passer les ramequins 5 minutes au four en mode grill, mais ce n’est pas une obligation. Servir tiède.

P’tit truc de Léna

Si vous ne trouvez pas de vin liquoreux, vous pouvez utiliser du vin blanc moelleux.