Dans le Midi toulousain, le mesturet désigne un dessert assez surprenant à base de potiron (ou d'autre courge comme de la citrouille), à la teinte orangée et à la consistance dense tirant vers le flan. On peut le trouver sous l’apparence de gâteau (rond ou rectangulaire), mais aussi de galettes préparées à la façon de beignets…

Ecrasée, la pulpe de courge sera mêlée à de la farine, du sucre, le zeste d'un agrume (citron ou orange), du beurre végétal (en remplacement de celui de vache) et à de la crème végétale (en remplacement des œufs). Le tout sera placé dans un moule pour y cuire en gâteau, ou rissolé à la poêle en galettes.

Ce gâteau paysan surprendra par sa couleur orangée et surtout sa texture particulière. Il se déguste tiède ou froid.

Un peu d'histoire

Le Lauragais tarnais (naguère pays de cocagne autour des localités de Graulhet, Lavaur, Lautrec, Puylaurens) revendique ce plat sucré, attisant les querelles de clocher. En effet, cette «potironnade» se confond avec le milhassou au potiron (très populaire dans les Pyrénées languedociennes et vers la Gascogne), resté fidèle à la farine de maïs. On trouve également un gâteau de courge, assez différent, dans le Lyonnais.

A l'origine, le mesturet* de potiron dont se régalaient les anciens dans ces campagnes du Sud-Ouest tenait davantage du gratin de courge sucré. Il ne comportait ni lait, ni beurre, ni œufs, seulement de la citrouille, de la farine et du sucre... Il sera remis au goût du jour dans certains restaurants de la région, où on le rehausse souvent d’un petit «plus»: rhum ou eau de fleur d’oranger lors de sa préparation, boule de glace vanille ou crème battue en accompagnement... Ceci pour en améliorer le côté pâteux (pour ne pas dire compact !), ainsi que la certaine fadeur qui font son charme mais déplairaient aux non-initiés.

Petite précision

Il y a plusieurs façon de faire le mestourett (comme on prononce en patois). Certains plongent les morceaux de citrouille dans de l'eau salée bouillante, puis les laissent égoutter des heures, d'autres les cuisent avec le sucre sans égoutter (notre méthode). Certains mettent peu de farine, d'autre davantage. Certains font recuire la pâte avant de l'étendre dans le plat. D'autres font cuire à four moyen 30 minutes, d'autres 1 heure à plus... On obtient ainsi tantôt un flan «flan», tantôt un gâteau à l'intérieur «flaneux» (néologisme de Léna que j'aime beaucoup). Tous jurent qu'ils détiennent la vraie recette du mesturet*!

*Pour ajouter à la confusion, Marcel Lachiver, dans son Dictionnaire du Monde rural, écrit que le mesturet désignait «en Languedoc et en Gascogne, un petit pain de maïs cuit d'abord dans l'eau bouillante, puis ensuite au four, enveloppé dans une feuille de chou».

Recette

Ingrédients

(pour 6 parts)

1 kg de chair de courge (citrouille, courge musquée...)

150 g de farine de blé

200 g de sucre roux

3 cuil. à soupe d'huile de pépins de raisin ou autre huile neutre

6 cuil. à soupe de crème végétale

1 gousse de vanille (ou 1 cuil. à soupe d'extrait de vanille)

Le zeste d'1 beau citron

1 pincée de sel

Préparation de recette

Eplucher et tailler en cubes la chair du potiron.

Méthode n°1: les cuire dans une casserole recouverts d'eau salée à hauteur 30 minutes, égoutter 1 heure et presser, puis mixer la pulpe et la joindre aux autres ingrédients.

Méthode n°2 (celle qu'on a utilisée): les cuire à petit feu avec le sucre, la gousse de vanille fendue en deux, le zeste de citron et le sel pendant 45 minutes. Mixer la pulpe obtenue. La lier avec la farine, l'huile et la crème végétale.

A ce stade: soit, verser la pâte dans un plat rond ou rectangulaire à gratin huilé, passer à four moyen (180 °C) pendant environ 1 heure. Soit mélanger et faire des galettes. Dans une poêle, faire frire à l’huile les galettes 2 à 3 minutes sur chaque face. Saupoudrer de sucre.

Le p'tit truc de Léna

Voici un gâteau qui vient d'une autre «planète». Il surprendra. En tout cas, voici l'occasion d'étonner votre entourage. Pourquoi pas pour Halloween?

Si on choisit la méthode de cuisson des cucurbitacées à l'eau bouillante, on peut écourter la séance d'égouttage en pressant et en hachant avec une spatule en bois à même la passoire.

Pour rehausser le goût, vous pouvez rajouter un peu de jus de citron dans la préparation.