Trônant souvent à la devanture des traiteurs, le pâté en croûte compte parmi les chefs d’œuvre de l’art culinaire français.
La réalisation d’un pâté en croûte repose sur deux éléments : la pâte, brisée ou feuilletée, et la farce. Pour une farce végétale, il existe des myriades de combinaisons d’ingrédients possibles qui vont des légumes (courge, blette, épinard, carotte, aubergine, chou, champignon…), légumineuses (lentille, pois chiche, haricots blanc…) aux céréales (quinoa, boulghour, semoule…), soit en les mêlant entre eux après les avoir mixé ou écrasé (avec de l’huile, de la crème végétale, des épices, des herbes, etc…), soit en les dissociant en couches superposées. Des éclats de pistache, des dés de truffe, d’olive, de poivron, peuvent venir s’y insérer. L’essentiel étant de bien lier les éléments pour que la mixture soit homogène, assez collante : garantie pour qu’elle ne se délite pas lors du découpage, laissant de jolies tranches sous la lame du couteau. Parmi les liants: levure maltée, biscotte…
Pâté en croûte forestier (en haut) et aux lentilles (en bas)
Une fois la pâte installée dans sa terrine et la farce sise à l’intérieur, ne reste plus qu’à cuire au four. Après refroidissement, on peut décorer le dessus si il n’a été croûté : rondelle de citron, demies tomates cerises, branche de persil, etc… avant de couler le gélifiant (agar-agar).
Démoulé, posé sur un plat ou sur un lit de salade, ce pâté croûté aura fière allure : en entrée froide pour Noël, pour le Jour de l’An ou pour un événement familial (anniversaire, mariage, baptême…) ou social (apéritif, pot d’honneur). Quelques cornichons, des oignons grelots, et c’est à lui seul un véritable festin !
Un pâté en croûte peut tout aussi bien faire figure de plat principal, encadré de salades et de crudités, voire de quelques petites délikatess ou rattes sautées. Et il s’emporte en voyage ou en pique-nique ! Une sauce, un condiment (mayonnaise, moutarde…) peuvent être servis avec.
Un peu d’histoire
Spécialité d'Alsace, Lorraine, Ile-de-France, Champagne, Lyonnais
Les « pâtés », aux temps médiévaux, étaient cuits dans une pâte, rarement consommable, mais qui permettait de les protéger lors de leur cuisson et aussi de mieux les conserver. Plus tard, cette croûte s’affinera, faisant partie intégrante des mets qu’elle renferme (viande, volaille, gibier).
Plusieurs provinces se feront les chantres de cette pâtisserie charcutière, naguère servie aux tables seigneuriales. En Alsace, le pâté en croûte (Fleischpastete) se caractérise par une farce à base de veau et de porc, souvent avec de la gelée au porto ou au madère. Le «pâté-croûte» champenois et lorrain, lui, est en général constitué d’une pâte feuilletée fourrée de viande de porc hachée liant des morceaux de lapin, de volaille, marinés dans de l’alcool. Les régions lyonnaise et parisienne hisseront ce pâté en croûte vers des sommets de raffinement. Une des variantes fréquentes est le pâté en croûte Richelieu, lequel comporte une mousse en son centre. Le pâté en croûte existe aussi en mini format pour les cocktails.
Recettes
Pâté en croûte forestier
Ingrédients
(Pour 1 terrine rectangulaire d’environ 25 cm de long)
1 pâte brisée
750 à 900 g de champignons de Paris frais
250 g d’aubergines
250 g de betterave rouge cuite
1 à 2 cuil. à soupe de tofu soyeux
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 à 3 biscottes
25 g de pistaches fraiches concassées
25 g d’olives noires dénoyautées et hachées
1 cuil. à café de curry
Sel
Poivre
Décor du dessus (si non recouvert de pâte): rondelles de poivrons et de citron, olives noires dénoyautées.
Pour la gelée : ½ cube de bouillon de légumes + 25 cl d’eau + 3 g d’agar-agar
Préparation de recette
Oter les queues des champignons, les passer sous l’eau, les essuyer, les hacher, les faire revenir à l’huile. Les égoutter en pressant un peu et les passer au mixer (brièvement, si on veut garder un grain assez gros).
Peler les aubergines, les couper en morceaux et les faire revenir à l’huile. Les passer au mixer et les mêler aux champignons. Additionner la farce de tofu soyeux, d’huile d’olive et de toutes les herbes et épices (curry pour nous) que l’on souhaite. Incorporer les biscottes écrasées finement, les pistaches, les olives, et bien mélanger. Si on veut copier la version charcutière, verser 1 verre de bouillon de betterave, ce qui donnera une couleur rosée. Sinon, on peut hacher les betteraves et les ajouter.
Positionner la pâte dans le moule (huilé ou tapissé de papier sulfurisé). Y disposer la farce. Placer dans un four préchauffé à 180°C 40 minutes environ. Laisser refroidir totalement. Décorer le dessus et verser la gelée (eau froide, cube de bouillon, poudre de gélifiant chauffés en casserole).
Pour un pâté croûté sur le dessus: Positionner la pâte dans le moule (huilé ou tapissé de papier sulfurisé) en la laissant dépasser largement. Y disposer la farce. Verser la gelée et recouvrir d’une seconde pâte (en soudant ses bords à ceux de la première) que l’on peut décorer de motifs. Badigeonner de crème végétale pour la dorure. Placer dans un four préchauffé à 180 °C durant 40 minutes environ. Laisser refroidir 2 heures.
Pâté en croûte aux lentilles
Ingrédients
(pour 1 terrine rectangulaire d’environ 25 cm de long)
1 pâte brisée
250 g de lentilles vertes cuites
2 à 3 oignons
½ poivron
1 grosse et longue carotte
2 gousses d’ail
3 à 4 cuil. à soupe de tofu soyeux (ou 10 cl de crème d’avoine)
4 cuil. à soupes d’huile d’olive
2 biscottes écrasées
Herbes (ciboulette, thym, persil haché…)
1 pincée de piment fort (facultatif)
Sel
Poivre
Décor du dessus : ½ petit poivron bicolore + 1 branche de persil
Gelée : ½ bouillon de cube + 25 cl d’eau + 3 g d’agar-agar
Préparation de recette
Cuire les lentilles, les égoutter, puis les écraser (ou les mixer) de manière à les réduire en purée. Y ajouter le tofu soyeux et continuer à écraser. Les additionner de l’oignon et de l’ail hachés (épluchés et revenus à l’huile), du demi-poivron coupé en dés (précuits), de l’huile d’olive, des herbes, des épices, des biscottes réduites en poudre, du sel et du poivre.
Placer la pâte dans le moule (huilé ou tapissé de papier alimentaire). Répartir à l’intérieur la farce. Etaler la carotte (précédemment épluchée et cuite à l’eau) au milieu sur toute la longueur. Recouvrir du reste de farce. Placer dans un four préchauffé à 180 °C durant 40 minutes environ.
Décorer du demi poivron (précédemment revenu à l’huile), coupé en deux ou en lanières, et de la branche de persil. Laisser refroidir, avant de recouvrir du gélifiant. Placer au frais une nuit ou plusieurs heures avant de servir.
Le p’tit truc de Léna
On peut préparer ces pâtés une journée ou deux à l’avance. Ils se conservent bien au frais. Si ils sont prévus pour les fêtes ou pour un autre événement, ça permet de se consacrer à un second plat le jour J.
Dans le cadre d’un pâté non croûté sur le dessus, il importe qu’il soit froid au moment de verser le gélifiant, sinon celui-ci pénétrera dans la farce.