Les cèpes à la bordelaise consistent en une poêlée de ces champignons, saisis à l’huile, puis mijotés avec un hachis d’échalotes, d’ail et de persil (dans un poêlon en terre, si on veut donner aux cèpes la cuisson lente et régulière qu’ils réclament).

On peut faire cuire les chapeaux des cèpes entiers (si ils ne sont pas trop gros), avant de leur associer le hachis des queues échalotées, aillées et persillées, bien rehaussées de poivre (et de sel pour ceux qui ne peuvent s’en passer). On peut aussi tailler les chapeaux en généreuses lamelles à faire rissoler avant de les mêler au hachis… Il n’est pas "hérétique" non plus de remplacer les échalotes par de l’oignon.

En plat principal, ces cèpes peuvent éventuellement être soutenus par une salade de saison, des pommes de terre ou du riz. En accompagnement, ils composeront une garniture royale pour un steak de soja ou une escalope de seitan…

Un peu d’histoire

Fêté par la gastronomie du Sud-Ouest, du Périgord au Bordelais jusqu’aux Pyrénées, le cèpe est particulièrement recherché pour deux catégories: le cèpe de Bordeaux et le tête-noire, dont les chapeaux vont du beige au brun foncé.

Le cèpe est le nom usuel des champignons comestibles du genre bolet, dont le gros pied trapu évoque un tronc d’arbre (étymologiquement, il puise son origine dans le mot gascon cep qui signifie «tronc»). Plus de vingt variétés de cèpes comestibles existent, reconnaissables à leur pied renflé et aux tubes caractéristiques (le «foin» ou la «barbe») qui tapissent la face interne du chapeau. Ils se plaisent sur des sols acides, dans des régions tempérées, principalement sous les sapins et les pins, les châtaigniers, ou à l’orée des forêts. Les étés chauds accompagnés de pluies orageuses leur sont propices.

On prépare les cèpes : sur le grill, en légume d’accompagnement, à l’étuvée, séchés ou en conserve. Les plus fins peuvent se consommer crus, en salade, détaillés en fines lamelles, mais ils expriment surtout leur saveur cuits, en omelette, en velouté et comme garniture (de confit, de daube, de poisson de rivière). En Aquitaine, on les aime en cocotte, farcis, sous la cendre, grillés à l’huile de noix… les cèpes de Bordeaux, toujours cuisinés à l’huile (et non au beurre), s’accommodent à l’ail ou au persil. En Gascogne, on les déguste «à la viande» (piqués d’ail et accompagnés de jambon cru), grillés, en casserole ou avec un salmis. Parmi les «classiques»: cèpes à la bordelaise, cèpes à la béarnaise, pâté ou terrine de cèpes, truite farcie aux cèpes, filet de bœuf aux cèpes, magret de canard aux cèpes, hachis de cèpes aux œufs, ravioles de cèpes, velouté de cèpes aux truffes, pommes de terre aux cèpes… Egalement: omelette aux cèpes et cèpes farcis.

Les cèpes sont particulièrement appréciés depuis le XVIIIe siècle. Leur vogue commença à Nancy, à la cour de Stanislas Leszczynski, d’où le qualificatif de «polonais» donné au cèpe de Bordeaux. Ce dernier doit son appellation à un important commerce lié à cette ville, autant que cette façon de les préparer dite «à la bordelaise».

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

De 1,5 à 2 kg de cèpes

4 à 5 échalotes

3 gousses d’ail

6 branches de persil

10 cl d’huile d’olive

Sel

Poivre

Préparation de recette

Nettoyer les cèpes avec un linge humide (sans les laver) et en ôter les parties abîmées. Prélever les queues en les débarrassant de leurs extrémités terreuses. Les hacher et les faire revenir à l’huile. Une fois cuites, leur incorporer le hachis d’ail et d’échalotes. Laisser cuire 5 minutes et réserver.

Verser l’huile d’olive dans un poêlon. Dès que l’huile fume, y plonger les chapeaux des cèpes «ventre» en bas, durant 5 minutes. Les retourner et baisser le feu. On peut tout aussi bien tailler d’épaisses lamelles et les faire revenir sur chaque faces jusqu’à ce qu’elles soient un peu dorées.

Associer les deux préparations, les poivrer, les saler et les laisser mijoter 20 minutes en remuant de temps en temps. 1 minute avant de servir, saupoudrer de persil coupé fin.

Le petit truc de Léna

On peut placer cette garniture dans des chaussons. Il suffit de prendre un peu de pâte feuilletée et de l’enfermer à l’intérieur. Ensuite, on badigeonne de lait de soja pour la dorure et on envoie au four. Ca peut faire des feuilletés de luxe à l’apéritif!