Le pumpet, ou poumpet (prononcer «poumpète»), est un feuilleté au citron de forme rectangulaire, assez plat et doré, dont la production est localisée dans le piémont de la Montagne Noire* tarnaise.
D’une réalisation facile, il convient juste de badigeonner d’huile, de crème végétale, une pâte feuilletée, de la sucrer et de la citronner, avant de la replier en portefeuille. Une fois étalée en un rectangle allongé, on la oint à nouveau des ingrédients cités, puis on l’enfourne une demi-heure.
Ce feuilletage citronné procure en bouche des sensations fondantes et moelleuses… Il s’apprécie en fin de repas ou en goûter, escorté d’une tasse de café ou d’un verre de blanc moelleux (végane, bien entendu!). L’été, il peut se servir avec un sorbet.
*La Montagne Noire (à ne pas confondre avec la Montagne noire armoricaine) est une barre montagneuse culminant à 1210 mètres, dernier rebord méridional du Massif central. Elle peut se rattacher au Massif de l’Agout (lequel englobe le Sidobre, les Monts de Lacaune). Dans sa partie audoise, la Montagne noire prend le nom de Cabardès.
Un peu d’histoire
Spécialité du Languedoc
Le poumpet, pompet, pumpet, soualais ou feuillât est une pâtisserie produite dans le sud du Tarn, près de la montagne Noire. Cette pâtisserie rustique, autrefois très grasse, élaborée à partir de saindoux ou de graisse d’oie (aujourd’hui de beurre), d’œufs, de farine, de sucre et de zestes de citron, parfois de miel et de bergamote, reste circonscrite autour des villages de Soual, Sémalens, Saix, Lempaut et de la ville de Mazamet. Selon certains, sa recette aurait été apportée par les Sarrasins au VIIIe siècle. Toutefois, il, semble qu’elle ait été (ré)inventée par un pâtissier de Soual, du nom de Gélis, au début des années 1890. Celui-ci se serait inspiré de la recette du feuillât, remontant au Moyen Âge (voire, selon la légende, de l’Antiquité romaine), que les ménagères réalisaient pour les grandes occasions festives. Le feuillât devint ainsi le poumpet, le «gâteau de fête» («fête» se traduisant en patois occitan par pompa). En 1985 une Confrérie du Poumpet vit le jour à Soual, rebaptisée depuis «Confrérie du Feuillât».
La recette, qui requiert un savant tour de main, notamment dans l’opération du pliage, se transmet d’artisan en artisan et de mère en fille… A noter qu’il existe aussi des pumpets aux coings, aux pommes, etc.
Recette
Ingrédients
(pour 2-3 personne)
1 pâte feuilletée végétale (voir notre recette)
2 cuil. à soupe d’huile neutre (nous avons utilisé l’huile de coco désodorisée)
2 cuil. à soupe de crème végétale
1 petit citron bio
100 à 150 g de sucre (selon vos goûts)
Quelques gouttes de bergamote (facultatif)
Préparation de recette
Dans un bol, mélanger l’huile et la crème végétale. Étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé placée dans une plaque métallique. La badigeonner d’une partie de l’huile-crème végétale. Saupoudrer d’une partie du sucre. Répartir dessus le zeste du citron et une partie du jus. Replier 2 bords en les juxtaposant (sans qu’ils ne se chevauchent) de manière à obtenir un rectangle. Badigeonner à nouveau d’huile crème, saupoudrer de sucre, citronner. Remonter au tiers le bas du rectangle. Le rebadigeonner d’huile-crème, sucrer et citronner. Replier la partie haute du rectangle. L’étaler un peu pour l’allonger. Le badigeonner une dernière fois avec le restant d’huile-crème, sucrer, citronner. Envoyer dans un four monté à 180°C pour 30 minutes environ.
Une fois sorti du four, vous pouvez verser quelques gouttes de bergamote.