Cultivant sa différence par-rapport à son voisin transalpin, le ravioli compte parmi les grandes traditions de la cuisine niçoise.

La préparation de la pâte se fait à partir de farine de blé bien blanche, d’eau, d’huile d’olive, de sel, de poivre et d'un peu de crème végétale (en remplacement de l'œuf, qui fait la particularité de la recette niçoise). Une fois pétrie, cette pâte est étalée très finement (à l’ancienne, au rouleau, ou au laminoir). La farce se compose, elle, de feuilles de bettes ou d’épinard, cuites, égouttées et finement hachées, mêlées à du seitan ou du tofu (en remplacement de la viande de bœuf hachée), de crème végétale, de sel, de poivre, parfois de chapelure. Les petits tas de farce sont ensuite déposés sur la pâte étalée, puis couverts d’une seconde abaisse que l’on soude à la première. Ne reste plus qu’à découper les carrés à la roulette. Les raviolis devront être pochés à l’eau bouillante et écumés dès leur remontée en surface.

Ces raviolis-maison feront sensation lors d'un repas entre amis, car à des années-lumière question goût de ceux en... boîte!

Un peu d'histoire

Li raiola nissardi (les raviolis niçois), petits carrés dodus, farcis d’un hachis mi-végétal, diffèrent du ravioli* italien que tout le monde connaît, fourré uniquement de viande et à la pâte bien plus épaisse.

Nice s’en fera tôt fait une spécialité, de même que son arrière-pays, notamment dans la vallée de la Roya, où on le servait lors de toutes les occasions festives (baptême, mariage, repas de Noël…). La farce qui le compose était souvent faite des restes de la daube provençale mêlée aux blettes dont tout potager niçois était pourvu. Ils apparaissaient en plat principal ou en garniture d’une viande ou d’un poisson, accommodés de beurre, de fromage ou de sauce tomate.

De nos jours, le prix modique des raviolis (vendus en planches, à la douzaine, par les artisans qui les confectionnent, chacun avec leurs petits secrets) et leur goût aguicheur leur valent toujours la ferveur des familles.

Parmi les variantes de raviolis, se distinguent les ravioles provençales (dont la farce est faite d'autres légumes, dont de la courge), ainsi que les ravioles dauphinois, de taille minuscule, emplis d’une farce fromagère aux herbes, dont la ville de Romans-sur-Isère et le minuscule pays du Royans (lové entre les contreforts du Vercors) se sont faits les chantres. Les tourtons des Hautes-Alpes, quant à eux, relèvent d'une autre catégorie.

*D'origine italienne, le ravioli (du verbe ravuolgere renvoyant à l’action de replier la pâte autour d’une farce) puise ses racines dans la cuisine de l’antiquité romaine.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

1 préparation pour pâtes fraîches

(voir notre recette)

+ 2 cuil. à soupe de crème végétale

Farce:

600 g de feuilles de blettes

1 oignon moyen

1 gousse d'ail

200 g de seitan foncé (ou de tofu fumé)

2 cuil. à soupe de crème végétale

2 cuil. à soupe de levure maltée

Piment (facultatif)

Sel

Poivre

Préparation de recette

Une fois obtenue une pâte à pâtes fraîches (voir notre recette, en l'additionnant d'un peu de crème végétale) homogène, ferme et souple, la laisser reposer pour passer à la farce.

Laver les feuilles de blettes, en prélever le vert (les côtes, revenues à l'huile, pouvant faire la garniture d'un autre plat). Les faire blanchir 1 minute à l'eau bouillante. Les égoutter. Les hacher avec l'oignon. Hacher le seitan ou le tofu. Mélanger tout cela avec la crème végétale, le sel et le poivre.

Sur un plan fariné, étendre la pâte au rouleau jusqu’à ce qu’elle soit la plus fine possible. Sur la feuille de pâte obtenue, à 5 cm du bord supérieur, déposer une rangée de petits tas de farce (l'équivalent d'une cuillère à café rase) à intervalles réguliers (2 cm). Couper des carrés et rabattre le bord supérieur sur chaque petit tas en faisant adhérer les 2 abaisses en pressant avec les doigts. Découper les raviolis à l'aide d'une roulette pour leur donner une forme carrée. Les fariner et les réserver au frais.

Pour les cuisiner, faire glisser les raviolis dans une marmite d’eau à peine bouillante et les laisser cuire 10 bonnes minutes. Les écumer et les servir avec un peu d'huile d'olive ou une sauce.

Le p'tit truc de Léna

Bon, la grande difficulté, c'est l'enveloppement de la farce dans la pâte. Il faut s'appliquer, surtout au début. On peut prévoir de réserver une part de ces raviolis au frais pour le lendemain, ou même au congélateur.