Véritable institution des bouchons lyonnais dont le nom fait frissonner le touriste de passage (non, il ne s’agit pas de la matière grise de l’un de ces malheureux ouvriers de la soie!), la cervelle de canut, ou claqueret, n’est pas à proprement parler un fromage, mais une préparation à base de fromage (végétal pour nous) frais, battu, salé et poivré, additionné de ciboulette, d’échalotes (parfois, d’ail), de vinaigre et d’huile.

A Lyon, la cervelle de canut se sert traditionnellement dans un bol, accompagnée de croûtons grillés ou de pommes vapeur. Elle peut permettre aussi d’assaisonner une salade (une frisée, de la roquette, des pissenlits…). Elle peut encore s’associer à une entrée de crudités et donner lieu, avec les pommes de terre, à un repas complet. Sinon, certains la dégustent directement à la cuiller, en fin du repas.

Un peu d’histoire

Cette spécialité typique de Lyon («institutionnalisée» dans l’Entre-Deux-guerres par le grand chef Paul Lacombe) tire son nom savoureux de son aspect, pouvant éventuellement évoquer celui de la cervelle, et des canuts (ouvriers du tissage de la soie à Lyon) pour lesquels elle constituait une nourriture de base (outre sur du pain grillé ou sur des pommes de terre bouillies, elle pouvait aussi accompagner les cochonnailles). Son autre appellation de «claqueret» tient sans doute au fait qu’il faut parfaitement battre le fromage (le «claquer») à l’aide d’une spatule (jamais au fouet) pour sa parfaite réussite. Dans les régions stéphanoise (Forez), vellave (Velay) et vivaroise (Ardèche), on prépare une spécialité assez proche, le sarasson.

Recette

Ingrédients

(Pour 4 personnes)

300 g de fromage frais végétal (cliquez pour voir notre recette)

10 cl de crème végétale (soja, riz…)

1 belle échalote

8 tiges de ciboulette

4 branches de persil plat

Ou/et 4 branches de cerfeuil

7 à 8 cl d’huile d’olive

1 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc (à défaut, jus de citron)

2 cuil. à soupe de vin blanc

Sel

Poivre du moulin

Préparation de recette

Laver et ciseler les fines herbes, éplucher et hacher l’échalote. Battre vivement le fromage frais dans une terrine à l’aide d’une spatule. Lui incorporer tous les ingrédients préparés (à l’exception de la crème), saler et poivrer, puis placer la mixture au réfrigérateur durant 2 heures minimum. Au bout de ce temps, incorporer la crème avec soin au contenu de la terrine, toujours à la spatule. Replacer au réfrigérateur jusqu’au moment du repas. Peu avant, répartir le contenu du saladier dans des coupes ou de petites assiettes individuelles.

Le p’tit truc de Léna

Vous pouvez tester cette préparation avec de l’ail écrasé si vous aimez.