«Monument» de la gastronomie alsacienne, le kugelhopf (kouglof pour le non-dialectisant) est une brioche garnie de raisins secs moulée en couronne conique et torsadée, creusée en son milieu. D’une teinte brun clair sous la blancheur du sucre glace, la majestueuse pâtisserie emplit la bouche d’un moelleux qui croustille quelque peu.

Son adaptation en mode vegan s'avère des plus aisées, puisque le peu d'œufs qui entrent dans sa composition se remplaceront par de la crème végétale, le lait par du lait végétal et le beurre par une huile neutre. En effet, sa base repose surtout sur une solide proportion de farine, enrichie de sucre, de raisins secs et d'amandes. Outre la levure prévue habituellement, nous avons ajouté un peu d'eau et du bicarbonate de soude pour accentuer le gonflement de la pâte. D'aucuns rajoutent du kirsch, mais ça n'est en rien une obligation.

Un kouglof se savoure en toutes occasions. Frais ou rassis, il est très apprécié en réception ou en vin d’honneur accompagné d’un gewürztraminer. On peut aussi le prévoir pour les fêtes de fin d'année en remplacement du stollen ou du berawecka.

Parmi les multiples variantes du kugelhopf, signalons: le langhopf (un kugelhopf de forme allongée), le chrischtstolle (représentant un bébé emmailloté), le kugelhopf d’Uhrwiller (une localité du pays de Hanau où on l’enrichit en beurre et où on le parfume au kirsch), enfin la version salée du kugelhopf (kugelhopf aux noix et au lard*). Quant au kugelhopf glacé, il est surtout de mise dans les établissements recevant des groupes de touristes.

*Si l'idée vous inspire, vous pourrez utiliser nos lardons de tofu fumé.

Un peu d'histoire

Plusieurs façons de l’écrire (kougelhopf, kugelhof, gugelhopf, kuglof, kouglof, kouglopf, kougloupf, kuelopf, köjlopf...), plusieurs recettes pour le confectionner, mais toujours à base de pâte levée à la levure de bière, de raisins secs, d’amandes, le kugelhopf doit avant tout sa souveraine originalité à son moule en terre cuite vernissée (concurrencé aujourd’hui par de nouveaux matériaux) de 13 à 16 centimètres de hauteur, qui lui donne son apparence «en turban» et sa texture si spécifique.

Selon la légende, Ribeauvillé (localité typique du Vignoble alsacien qui le célèbre avec faste) serait le berceau du Kugelhopf : pour remercier le potier Kugel de son hospitalité, les rois mages auraient créé un moule spécial. Plus sérieusement, si il s’agit bien du gâteau «roi» de l’Alsace, aucun document ne permet d’affirmer qu’il existait avant le XVIIIe siècle (on a retrouvé des moules de cette époque), même si quelques signes pourraient permettre de remonter sa trace jusqu’au XVIe siècle. L’origine de son nom elle-même paraît mystérieuse: de kugel, «boule» avec le suffixe hopf entraînant une idée d’élévation, de gonflement de la pâte au levain, le tout pouvant donner «boule levée»? Ou bien de gugelhut, le nom de ce chapeau que portaient les membres du Sénat de Strasbourg à l’occasion des cérémonies?

C'est au XIXe siècle que le kugelhopf accédera à la notoriété, se faisant apprécier jusqu’à Paris. On dit que Marie-Antoinette en raffolait, mais c’est surtout Antonin Carême (initiateur aussi du vol-au-vent) qui mettra ce gâteau à la mode sous Napoléon 1er. Aujourd’hui, il apparaît un peu comme le symbole gourmand de l’hospitalité alsacienne.

Recette

Ingrédients

(pour 6 personnes)

500 g de farine de blé

100 à 120 g de sucre roux, selon son goût (ou 125 g de sucre blanc)

10 cl d'huile de pépins de raisin (ou autre huile neutre)

5 cl d'eau

10 cl de crème de riz (ou autre crème végétale)

30 cl de lait de riz (ou autre lait végétal)

1 poignée d'amandes effilées (facultatif)

15 amandes entières

100 g de raisins secs de Corinthe ou de Malaga

20 g de levure de boulanger fraîche

1 pincée de bicarbonate de soude

2 cuil. à soupe de kirsch

Préparation de recette

Faire tremper les raisins secs dans du kirsch (ou de l'eau vanillée).

Préparer le levain: verser la farine dans un saladier. Prélever 3 cl de lait végétal, le faire tiédir, le verser dans un bol et mélanger avec la levure. Prélever 1 cuillère à soupe de farine et mélanger, puis une seconde, et bien homogénéiser. Rajouter un nuage de farine si nécessaire. Faire une boule et la placer dans un puits ménagé dans la farine. Couvrir le saladier d'un linge et le placer dans un endroit tempéré. Laisser pousser le levain 1 heure.

Verser le lait végétal et l'eau dans le saladier. Mélanger à la cuillère. Ajouter le sucre et le bicarbonate de soude, puis la crème végétale et l'huile. Battre la pâte 20 minutes (le mieux est de disposer d'un batteur, à la main, c'est juste plus sportif!), en la farinant un peu, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois du saladier. Incorporer les raisins égouttés et les amandes effilées. Battre à nouveau cette pâte collante. Puis couvrir d'un linge et laisser lever 2 heures dans un endroit tiède. Huiler généreusement au pinceau un moule à Kugelhopf. Poser au fond de chaque rainure une amande.

Fariner le dessus de la pâte et la faire retomber (si ça semble un peu trop collant, fariner à nouveau) en la travaillant à peine. La bouler en la farinant. La déposer dans le moule en veillant à ce qu'elle descende bien au fond. La couvrir d'un linge et la laisser lever jusqu'au bord. Poudrer de farine et enfourner à 200 °C. A partir de 15 minutes, baisser la température à 180°C. Si la coloration semble trop forte, recouvrir de papier sulfurisé. La cuisson dure entre 35 et 45 minutes selon votre four.

Laisser refroidir. Démouler dans un plat et saupoudrer de sucre glace.

Lors du démoulage, si ça accroche, glisser une lame de couteau dans les cannelures.