Le carré d'Auvergne est un biscuit sablé de la forme que son nom indique, carrée, très mince, aux bords droits irréguliers ou dentelés, brillant et de couleur doré, clair en surface.

Farine de pois chiche, sucre, matière grasse (nous avons opté pour de l'huile de coco désodorisée en guise de beurre), tofu soyeux et sel entrent dans sa composition végétalienne. L'utilisation de farine de pois chiche modifie la texture, restituant par-ailleurs le goût de l'œuf et jaunissant joliment à la cuisson douce au four...

Ces biscuits, tout simples dans leur composition, expriment pourtant beaucoup de «classe» du fait de leur forme particulière. Et leur goût rappelle celui du beurre! Parfaits au moment du café, ces carrés d'Auvergne peuvent aussi soutenir au dessert crèmes, glaces ou compotes.

Un peu d'histoire

Ce biscuit pur beurre, vendu en sachet ou en boites décorées, se fabrique dans plusieurs localités cantalouses du mont du Cantal, en particulier à Trizac et à Salers. Ce biscuit semble des plus simples à réaliser, cependant les quelques artisans qui le proposent cachent jalousement les proportions des quatre ingrédients entrant dans sa composition (farine, beurre, sucre, sel).

A Salers, merveille de petite cité médiévale, le carré d'Auvergne devient le «carré de Salers» (nom déposé au XIXe siècle par la boulangerie Delsol), où il se targue d'évoquer les pavés des rues anciennes.

Il ne faut pas confondre ces carrés avec les croquants d'Auvergne aux formes de trèfle, de cœur...

Recette

Ingrédients

(pour environ 25 carrés)

150 g de farine de pois chiche

150 g de farine de blé

8 cuil. à soupe d'huile de coco désodorisée (à défaut, huile neutre)

75 g de tofu soyeux

75 g de sucre semoule de canne

1 pincée de sel

(Facultatif) lait végétal pour la dorure

Préparation de recette

Mélanger l'huile de coco (tiédie pour devenir fluide) avec le sucre et le sel. Incorporer les farines mêlées en continuant à mélanger. Rajouter le tofu soyeux. Bien malaxer. Les proportions de liquide peuvent varier légèrement selon la farine. Si la pâte semble trop sèche et cassante, rajouter un peu plus de tofu soyeux. La pâte doit être malléable. Former une boule, la filmer et la laisser reposer au frais 1 ou 2 heure(s). Ensuite, abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur (2 mm, pas 3, sinon, ça change tout!). Puis, détailler à l'emporte-pièce des carrés d'environ 8 cm de côté. Les déposer sur une plaque de cuisson, tapissée d'une feuille de papier sulfurisé. Dorer (ou pas) avec un peu de lait végétal. Passer dans un four bien préchauffé à 150°C pour 15 minutes environ. Laisser refroidir à plat totalement, avant de les ranger au sec dans une boite cartonnée ou en fer.

Le p'tit truc de Léna

Si on n'en dispose pas (tous les magasins bio en vendent), la farine de pois chiche se remplacera intégralement par celle de blé. C'est dommage, car elle apporte son goût et sa couleur et modifie la texture. Pour la couleur, on peut mettre une pointe de curcuma dans la farine de blé. Mais pour le goût et la texture, c'est plus compliqué...

Pour plus de facilité, on peut abaisser la pâte au rouleau sur du papier sulfurisé. Si on ne dispose pas d'emporte-pièce, couper des carrés de 8 cm de côté à l'aide d'un couteau et d'une règle.

Ces biscuits se conserveront plusieurs jours à l'abri dans leur boite, prenant au fil des jours une texture collante, à la fois molle et cassante, très agréable.