La saucisse de chou, vieille tradition des campagnes jurassiennes, connue aussi en Savoie, implique pour sa réalisation une bonne part de ce légume d'automne-hiver.

Les haricots rouges se substituent bien à la viande apportant protéines et couleur à cette saucisse! Les haricots rouges et le chou précuits seront mixés, puis mêlés à de la polenta qui gonflera pendant le pochage à l'eau. Roulées dans le papier sulfurisé, lui même rendu bien hermétique sous du film alimentaire, les saucisses de chou prendront ainsi leur forme longue et rondouillardes.

Cette saucisse se réchauffe ou se poêle avant de se servir en plat principal, accompagnée souvent de pommes de terre et de salade.

*Le trempage permet de faire gonfler les légumineuses, assurant une meilleure cuisson et une meilleure digestibilité.

Un peu d'histoire

Pour les populations déshéritées des hautes vallées montagnardes du Jura, le chou était à peu près le seul légume vert à disposition. Et cette saucisse, tout au moins pour celle fumée, s’inscrit dans cette tradition des fumés de montagne attachée au massif jurassien depuis deux millénaires.

A l'origine, cette grosse saucisse (jusqu'à 6 cm de diamètre) rougeaude avec des tâches blanchâtres ne se fabriquait que l’hiver, saison du chou pommé. En effet, sa farce, de maigre et de gras de porc hachés, se compose pour une bonne moitié de chou finement ciselé. Le tout, relevé de sel, d’épices et d’aromates. Après un étuvage de plusieurs heures, le produit subit un séchage de deux ou trois jours et peut être fumé à la façon de la saucisse de Morteau.

En Auvergne, la saucisse au chou d'Arconsat est également réputée. La recette aurait été ramenée de Grèce dans les années 1860 par l'un des colporteurs qui résidaient dans ce petit bourg de la Montagne thiernoise (aux confins septentrionaux du Livradois) et adaptée à la mode auvergnate!

Toutes ces saucisses de chou évoquent forcément la saucisse d'herbes. Tandis que, de l'autre coté de la frontière helvétique, on pense à la saucisse au chou vaudoise (canton de Vaud).

Recette

Ingrédients

(pour 4 à 5 pièces selon grosseur et longueur)

200 g de chou

1 oignon rouge

2 gousses d'ail

75 g de haricots rouges secs (ou 150 g en conserve bien égouttés)

75 g de polenta crue

3 à 4 cuil. à soupe rases de fécule de maïs

5 cuil. à soupe de crème végétale

Huile d'olive

1 cuil. à café de paprika

Piment fort (selon sa convenance)

1 cuil. à café rase de sel

Poivre

Préparation de recette

Laisser tremper* les haricots rouges dans de l'eau froide, la veille ou quelques heures auparavant. Eliminer l'eau de trempage et les placer dans une casserole sous 3 fois leur volume d'eau salée. Chauffer à couvert et maintenir à ébullition 1 h à plus en rajoutant les gousses d'ail épluchées entières. Pendant ce temps, éplucher l'oignon, l'émincer avec le chou et faire rissoler 20 minutes (à couvert) dans une poêle huilée. Mixer le tout pas trop fin et réserver dans un saladier.

Egoutter les haricots, les mixer, puis les placer dans le saladier. Ajouter la crème végétale, les épices, le sel, la polenta, la fécule et bien mélanger.

Une fois la mêlée homogène, en prélever des portions et les placer dans des carrés de papier de cuisson. Tasser avec la main de manière à donner une forme longue et cylindrique, enrouler le papier autour, ficeler les deux extrémités, rouler pour leur donner une forme homogène, puis les filmer (voir photos à saucisse d'herbes) pour les rendre bien hermétiques, les tasser encore un peu entre les mains, avant de les plonger dans une cocotte d'eau frémissante pendant 50 minutes. Les sortir délicatement et attendre le total refroidissement pour ôter le papier de cuisson.

Pour les servir: soit les faire réchauffer dans un four préchauffé 5 minutes, soit les passer au micro-ondes, soit (notre préférence) les faire revenir dans une poêle huilée qui n'attache pas.

Le p'tit truc de Léna

Ces saucisses demandent du temps (la cuisson des haricots rouges et du chou, le placement des boudins de pâte dans leur poche hermétique, puis leur pochage), mais, on peut les préparer 1 ou 2 jours à l'avance et les sortir le jour J.

Habituellement, nous salons peu nos plats. Mais là, il faut avoir la main un peu lourde. N'oublions pas qu'il s'agit d'une... salaison!

On utilise le plus souvent du chou vert pommé. Mais le chou blanc à choucroute se prête tout aussi bien à cette préparation et présente l'avantage d'être récolté dès le début de l'automne.