Sur le modèle de la knack, connue aussi sous le nom de saucisse de Strasbourg, en voici une végétale au seitan qui résiste bien sous la dent et qui, surtout, est tellement meilleure!

Sa composition: farine de gluten, farine de pois chiche, sel, épices, levure maltée, ail, bouillon et huile. Le tout, malaxé, sera partagé en petits boudins mis à pocher dans du papier sulfurisé pour y prendre leur forme de saucisse allongée bien ronde, bien lisse et leur élasticité caractéristiques. Pour les cuisiner, il suffira de les recuire à l'eau ou de les frire à l'huile.

Ces saucisses se dégusteront bien avec du pain, de la moutarde, quelques oignons rissolés, façon hot-dog, ou enroulée dans une galette de blé noir (la fameuse galette-saucisse bretonne), ou simplement avec des frites. On peut aussi l'envisager avec une salade de pommes de terre ou une purée.

Un peu d'histoire

La knack (équivalent de la saucisse de Francfort) est la reine des saucisses, sa popularité ayant depuis longtemps franchi les frontières de l’Alsace. Elle doit son nom à une onomatopée sensée restituer le bruit sec qu’elle produit lors de son éclatement sous la dent (knacken en allemand). Cette réaction résulte de la décompensation de la farce, ferme et assez sèche, dans le fin boyau tendu à son extrême sous l’effet de la cuisson. L'aspect filiforme de cette saucisse (une douzaine de centimètres de long pour 20 à 25 millimètres de diamètre), de même que sa couleur rose orangée, contribuent certainement à la «sympathie» qu’elle suscite auprès d’un large public. Appelée aussi saucisse de Strasbourg, la knack (knackwurst) est vendue par paire au détail. La farce, à base de viande de porc, de bœuf ou de veau, hachée, épicée à la coriandre, au poivre, au cumin, forme une pâte homogène, collante, légèrement fumée, embossée dans un boyau.

Invitées d’office sur la choucroute garnie, les knacks sont de toutes les buvettes lors de kermesses, manifestations sportives, fêtes ou foires.

En 1575, Jean Fischart, l’un des premiers écrivains allemands, mentionne une «Knackwurst» dans la Geschichtklitterung, sa traduction libre des aventures de Gargantua. Cette spécialité charcutière alsacienne (particulièrement strasbourgeoise), d’origine allemande, a certainement évolué dans sa composition au fil des siècles. Elle se fait connaître du public parisien après la défaite de 1870, contribuant à la renommée de la gastronomie alsacienne.

Recette

Ingrédients

(pour 8 pièces)

200 g de farine de gluten

70 g de farine de pois chiche

24 cl de bouillon

4 cuil. à soupe d'huile d'olive

1 cuil. à soupe bombée de levure maltée

2 cuil. à café de cumin moulu

Piment, poivre selon vos goûts

¾ de cuil. à café rase de sel fin

Bouillon:

1 ou 2 betterave(s) crue(s) (facultatif, pour la couleur)

2 gousses d'ail

Eau

Gros sel

Préparation de recette

Si vous voulez obtenir une couleur rosâtre sur le produit fini: laver la betterave crue et la cuire dans une casserole d'eau. Ajouter les gousses d'ail, épluchées et dégermées, ainsi que le gros sel. Une fois la betterave cuite, la réserver pour une utilisation autre (genre en cubes à la vinaigrette). Filtrer le bouillon et le réserver, ainsi que les gousses d'ail. Sinon, vous pouvez juste préparer un bouillon avec un cube de bouillon de légumes.

Dans un saladier, mêler les farines, le sel, les épices (cumin, poivre et/ou piment), le sel, la levure maltée. Ajoutér les gousses d'ail écrasées en purée, l'huile d'olive et le bouillon chaud. Bien mélanger à la spatule puis pétrir 5 minutes la boule élastique jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène.

Partager la boule en 8 parts. Rouler chaque part en boudin de 12 à 15 cm de long. Déposer chaque boudin sur une feuille de papier de cuisson de 25 cm de côté environ. Rouler plusieurs fois le boudin, le papilloter et le ficeler à chaque bout (ne pas hésiter à faire 3 nœuds en serrant fort). Couper les ficelles qui dépassent et le bout des bouts. Rouler à nouveau dans du film alimentaire et ficeler à peu près au même endroit.

Faire pocher dans une casserole d'eau bouillante pendant 15-20 minutes. Sortir les saucisses et les laisser refroidir. On peut les conserver au frais et les utiliser le lendemain ou le surlendemain.

Une fois refroidies, ôter les films entourant les saucisses et les faire pocher dans une eau frémissante 15 minutes, ou bien, les poêler à l'huile.