Très appréciée dans l'Hexagone (hélas, souvent en surgelé...), la pomme noisette offre l'aspect d'une petite boule à base de purée de pomme de terre, dorée à l'huile.

La purée de pomme de terre (des patates bio feront la différence!), une fois obtenue, est enrichie de crème végétale (en remplacement des œufs traditionnels), liée avec un peu de fécule, salée et façonnée en petites boules. Celle-ci, roulées dans de la chapelure, seront plongées dans une huile bouillante jusqu'à ce qu 'elles dorent.

Pouvant faire un plat principal honorable, encadrées d'une salade verte et/ou de crudités, les pommes noisette restent avant tout une garniture passe-partout, privilégiée par les cantines et cafétérias, les parents pressés. Mieux vaut les faire soi-même, car c'est le jour et la nuit avec les industrielles!

UN PEU D'HISTOIRE

Spécialité d'Ile de France et de Picardie

La France, en particulier la région parisienne, n'est pas avare en ces modestes garnitures ayant pour élément directeur la pomme de terre, qu'un tour de main particulier rend si raffinées: pommes noisette, duchesse, dauphine, soufflées, Anna, Pont-Neuf (grosses frites)… La pomme noisette étant une sorte de pomme dauphine en plus petit et sans pâte à chou. Il existe aussi une variante à ces pommes noisette: la pomme parisienne (ou «à la» parisienne).

Le qualificatif de «pomme noisette» (par analogie avec ces fruits à coque) est attestée depuis 1887 dans une recette publiée dans le Progrès des Cuisiniers. Les industriels de l'agro-alimentaire et de la grande distribution se rueront sur ce produit, préfrit et surgelé, riche en additifs et conditionné en sachets à des prix défiant toute concurrence (la patate produite en masse dans d'immenses espaces qui lui sont consacrés dans le quart nord-est de la France, en Picardie, en Champagne et en Lorraine, cultivée et ramassée mécaniquement, revenant à quelques centimes le kilo).

RECETTE

INGRÉDIENTS

(pour 4 personnes, soit environ 45 pièces)

A peu près 500 g de pommes de terre

3 cuil. à soupe de fécule de maïs

1 gousse d'ail (ou ½ cuil. à café d'ail-semoule désydraté)

1 échalote (à défaut, un petit oignon)

Persil (facultatif)

4 cuil. à soupe de crème végétale

Chapelure

Sel

Poivre

Huile de friture

PRÉPARATION DE RECETTE

Peler et laver les pommes de terre. Les placer dans une casserole d'eau salée et porter à ébullition, puis à petits frémissements durant 40 minutes.

Egoutter et réduire les pommes de terre en purée. Laisser tiédir, puis incorporer l'ail et l'échalote finement hachés, du sel, du poivre, de la crème, la fécule en mélangeant bien.

Prélever une cuillère à café de la mixture et la rouler sous les doigts, puis dans de la chapelure. Procéder ainsi jusqu'à épuisement de la pâte en alignant chaque boule sur du papier sulfurisé.

Placer les boules dans le panier en fer de la friteuse et les plonger dans l'huile de friture portée à 180°C jusqu'à ce qu'elles dorent bien. Les égoutter sur du papier absorbant. Les servir tièdes, ou bien réchauffées au four, ou bien les conserver au frais 1 ou 2 jours, sinon les congeler.

LE P'TIT TRUC DE LÉNA

Je ne suis pas une fan de friture, mais ces pommes noisette restent assez légères, surtout si on les a laissé suffisamment longtemps sur du papier absorbant pour qu'elles s'égouttent bien de leur huile de cuisson.

Ne pas hésiter, une fois réduites en purée, à bien saler et poivrer, et je conseille la présence du persil.

L'étape la plus longue est le façonnage en boules, suivi de leur chapelurage. Néanmoins, on ne le répétera jamais assez, ça vaut vraiment le coup, c'est meilleur au goût et sans additif.

Attention à ce que le bain de friture ne soit pas trop bouillant (170 °C pouvant suffire), sinon le choc thermique abîmera les petites boules.

Si on ne dispose pas de friteuse, on peut faire revenir ces pommes noisette dans une poêle huilée en les roulant sur toutes leurs faces.