La brioche parisienne, la «fameuse» avec sa petite tête et son corps cannelé, toute dorée et aussi légère que goûteuse, est l’une des reines de l’art consommé de la viennoiserie à Paris.

Constituée de deux boules superposées (une grosse portant une petite), toute sa finesse et sa délicatesse reposent sur la richesse de ses ingrédients: de l'huile de coco (en remplacement du beurre), du lait végétal, de la farine, du sucre, du sel, de la levure, longuement malaxés, et du temps de repos pour que la pâte lève, double de volume… On badigeonne à la crème végétale pour la dorure, puis on enfourne.

Magnifiquement aérée, filante et fondante en bouche, cette brioche s'impose d’autorité au petit déjeuner ou au goûter, tantôt améliorée de confiture. Elle s’avère aussi plaisante pour calmer une petite faim «grignotière» à un autre moment de la journée.

Un peu d'histoire

Le nom de «brioche» apparaît au début du XVe siècle. Son étymologie reste controversée: réunion de deux mots anciens «bris» et «hocher» (remuer)? Originaire de la Brie? Pétrie avec du brie (fromage)? Ou encore, invention des pâtissiers de la ville bretonne de Saint-Brieuc (qui lui aurait d’abord donné le nom de ses habitants, les Briochains)? On estime, aujourd’hui, que la brioche dériverait du verbe «brier», forme ancienne et normande de «broyer» (au sens de pétrir la pâte) que l’on retrouve notamment dans le pain brié (en Normandie).

La brioche apparaît à Paris au cours du XVIIe siècle, en provenance des régions laitières de l’Ouest de la France. Une première mention évoque la recette en 1742. La spécificité de cette brioche parisienne tiendra à sa fabrication avec de la levure, quand en Vendée, en Normandie ou ailleurs on utilisait du levain.

Outre la brioche parisienne, on trouve également la brioche Nanterre, faite des mêmes ingrédients, mais qui se présente en barre... sans tête!

Recette

Ingrédients

(pour 1 grosse pièce de 4 parts)

300 g de farine

2 cuil. à soupe rase d'huile de coco désodorisée + pour le(s) moule(s)

10 - 12 cl de lait de riz (ou autre lait végétal) tiède

25 g de levure fraîche de boulanger

2 cuil. à soupe de crème végétale + 1 pour la dorure

4 cuil. à soupe de sucre en poudre roux (ou 5 cuil. à soupe de blanc)

½ cuil. à café de sel

Préparation de recette

Dans un saladier (ou un robot), battre la crème végétale avec le sucre, le sel, puis verser la farine, la levure émiettée et délayée dans le lait végétal tiède. Si on ne dispose pas de robot, pétrir de manière active 10 minutes. Saupoudrer d'un peu de farine supplémentaire si nécessaire (mais vraiment, un nuage!). Incorporer l'huile de coco ramollie et pétrir jusqu'à l'absorption du gras et l'obtention d'une pâte souple et homogène, lisse, élastique et plutôt collante (si elle vous semble trop «molle», c'est plutôt bon signe, la brioche n'en sera que plus aérée, filante et fondante). Placer la boule au fond du saladier, filmer le saladier, et laisser au repos 2 h minimum, toute la nuit dans l'idéal.

La levée faite, rompre la pâte avec le poing (pour la dégazer), la plier, puis la façonner en une grosse brioche familiale, ou bien partager le pâton en plusieurs boules (6 ou 8) si on préfère des brioches individuelles.

Façonnage:

Rouler la (ou les) boule(s), séparer une tête avec le plat de la main, de manière à obtenir une forme de quille mafflue, avec un étranglement au cou séparant la tête. Laisser la pâte pousser à nouveau à couvert pendant 45 minutes. La placer dans un moule adéquat et faire préchauffer le four à 180°C. Puis, badigeonner de crème et enfourner: 28 à 30 minutes pour une grosse pièce, 15 minutes pour de petites.

On peut aussi prélever un peu de pâte du pâton, en faire une boule bien ronde et la «planter» sur le dessus pour faire la tête.

Le p'tit truc de Léna

Si on ne dispose pas de machine à pain, voici l'occasion de se faire du muscle! Par contre, si on ne dispose pas de levure fraîche (trouvable en grande surface ou chez le boulanger), je déconseille d'opter pour celle déshydratée qui lève assez mal.

Ceux que l'odeur et le goût de la noix de coco incommode, attention à choisir de l'huile de coco désodorisée.

On peut parfumer la pâte: vanille ou fleur d'oranger. On peut aussi (après avoir badigeonné la crème pour la dorure et juste avant d'enfourner) saupoudrer de gros grains de sucre. Mais, moi, personnellement, je la préfère nature.