«Caviar provençal», la tapenade est une purée condimentaire, noire et lisse, fort appréciée dans la cuisine provençale, comtadine et niçoise, à base d’olives pilées avec des câpres, de l’huile d’olive.

La qualité des olives noires (mûres, peu salées, à la chair grasse, onctueuse) décide de la réussite d’une tapenade. La tanche reste l’olive noire la plus prisée, même si on utilise d’autres variétés provenant du pourtour méditerranéen. Une fois dénoyautées, ces olives seront broyées avec un petit pourcentage de câpres*, puis mixées avec de l’huile d’olive, de l’ail, des herbes (thym, sarriette, romarin, marjolaine, laurier…), diverses épices (poivre). Certains ajoutent encore du jus de citron, du vinaigre, de la moutarde, du sel, de la gnôle… Il s’est aussi improvisé une tapenade à base d’olives vertes (mixées avec des pignons de pin ou de la poudre d’amande, la présence des câpres étant facultative), assez inintéressante, avouons-le.

Cette purée très aromatique, aisée à préparer, qui se conserve des semaines au réfrigérateur, se déguste sur canapé, à l’apéritif ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Pour une entrée raffinée, des croûtons grillés et aillés tartinés de tapenade posés sur un lit de mesclun vinaigré peuvent se voir proposés. Elle peut servir de farce dans certaines préparations et embellir les pâtes fraîches.

*Et souvent, hélas, de l’anchois et même du thon.

Un peu d’histoire

Spécialité du Languedoc, Provence, Comtat, Comté de Nice

En Provence «intérieure», pour faire la tapenade, on utilisait seulement des olives noires et des câpres (tapeno en provençal, qui a donné son nom à ce «caviar de misère» devenu une gourmandise). La culture du câprier, (probablement originaire de Crête) fut introduite en Provence par les Phocéens au VIe siècle avant J.C.

A Marseille, on ajoutait de l’ail et de l’anchois… Ici, il se dit qu’un certain Meynier, chef de cuisine à «La Maison Dorée», aurait, en 1880, écrit pour la première fois le mot «tapenade» pour désigner une pâte à base de câpres contenant un tiers d’olives noires, pour faire une tâche de couleur, et aromatisée au thon, anchois, muscade, moutarde, rhum. Cette «tapenade» servait à garnir les œufs durs.

L’introduction des anchois, dans les régions côtières, s’est généralisée avec l’industrialisation du produit*, la pâte d’anchois masquant souvent la piètre qualité des olives et le faible taux de câpres. A Nice, la pâte d’olive est surnommée le «caviar niçois», du fait de sa couleur d’un noir profond, luisant d’huile.

* Ainsi sommes-nous arrivés à cette aberration que, sous la pression des industriels, ne peut être qualifié aujourd’hui de «tapenade» qu’un produit contenant de l’anchois. Ceux qui ne mettent pas d’anchois doivent se résoudre aux termes de «purée d’olive», «tartinade aux olives», «olivade»...

Recette

Ingrédients

(pour la valeur d’une grande tasse ou d’un mug)

200 g d'olives noires

2 cuil. à soupe de câpres au vinaigre

1 à 2 gousse(s) d'ail dégermée(s)

5 à 6 cuil. à soupe d'huile d'olive

Herbes (facultatif, voir le début de l'article)

Sel (facultatif)

Poivre

Préparation de recette

Dénoyauter les olives. Dans un mortier, piler la gousse d’ail épluchée. Introduire progressivement les olives, puis les câpres, tout en pilant (à défaut, passer le tout au moulin à légumes ou au mixer*). Détendre avec l’huile tout en malaxant jusqu’à obtenir une pâte fine, légèrement granuleuse. Poivrer légèrement.

*Y aller mollo comme on dit en Provence ! La pâte doit être fine, mais conserver une certaine granulosité.

Le p’tit truc de Léna

Je ne pensais pas, avant de lire le texte et l’historique, que la tapenade était si complexe. Il est vrai que dans toute chose, plus on creuse, plus c’est complexe… Aussi, je m’abstiendrai pour cette fois de rajouter mon grain de sel. Ou plutôt si: pas de sel, les olives en contiennent suffisamment. Et, pour les nostalgique de l’anchois: on peut rajouter des algues fraiches (par exemple, l’algue dulse, au goût corsé et iodé) dans la préparation.

Sinon, on peut rouler la tapenade dans des crêpes avec de la salade, c’est très bon. Ca fait une entrée froide. C’est la recette de mon beau-père marseillais.