Sorte de «millefeuille» d’omelettes, le crespeou est constitué de couches multicolores de légumes, battus avec de la farine, du tofu soyeux (en remplacement des œufs) et de l'eau, cuites comme des crêpes, lesquelles seront empilées les unes sur les autres.

Ce mets, qui s'adapte aux légumes de saison du potager, comporte trois ou quatre couches de différents coloris, voire davantage: la carotte l’orange, les feuilles de blette (ou d'épinard) le vert, le poivron le jaune, la tapenade ou l'olive le noir, le blanc l'ail ou/et l'oignon, la tomate le rouge…

Le crespeou se mange froid, de préférence accompagné d’un coulis de tomate. Détaillée en bouchées plantées de piques, cette omelette du soleil multicolore fait sensation dans un buffet ou à un apéritif! Sinon, elle tient sa place en entrée avec une salade ou, bien sûr, s’emmène en pique-nique.

Un peu d'histoire

Spécialité du Comtat Venaissin et de Provence

Si la trouchia appartient à la région niçoise, le crespeou semble puiser ses origines dans la région avignonnaise. On le retrouve aussi vers le Luberon et les monts de Vaucluse. Son nom (résultant de l’évolution du mot latin crespus, «crêpe», devenu crespet en vieux français), rappelle qu’il s’agit d’une omelette… d’omelettes, cuites et empilées à la façon de crêpes! Tout comme la trouchia et l’omelette à la moissonneuse, ce mets consistant était traditionnellement préparé pour les travaux des champs. Les ouvriers l’emportaient également dans leur besace.

Recette

Ingrédients

(pour 4 personnes)

Omelette-crêpe:

125 g de farine de blé (ou 100 g + 25 g de farine de pois chiche)

3 cuil. à soupe de fécule de maïs

250 g de tofu soyeux

20 à 25 cl d'eau

2 cuil. à soupe d'huile

Sel

Légumes:

2 belles carottes

Le vert de 2 feuilles de blette

1 gros oignon blanc + 2 gousses d'ail ou 2 tomates mûres

1 gros poivron jaune

75 g de tapenade (ou d'olives noires dénoyautées)

Herbes et épices au choix (paprika pour le rouge, curcuma pour le jaune...).

Sel

Huile d'olive

Préparation de recette

Eplucher les carottes, les tailler en rondelles, les cuire à l'eau bouillante, les écraser en purée et réserver. Laver, épépiner et couper en lanières le poivron, le faire revenir à l'huile, puis le mixer et réserver. Laver et couper le vert des blettes, le cuire à l'eau bouillante, l'écraser en purée, presser dans un chinois pour évacuer l'eau de cuisson et réserver. Eplucher et faire revenir oignons et aulx, les écraser et réserver. Si on préfère les tomates: les plonger 1 minute dans l'eau bouillante, les émonder, les épépiner, les tailler en morceaux et les faire revenir à l'huile en remuant jusqu'à l'obtention d'un coulis homogène. Si on opte pour les olives plutôt que la tapenade, les mixer finement au robot.

Préparation de l'omelette (plus farineuse que notre omelette végétale pour que les purées de légume tiennent mieux): dans un saladier, battre le tofu soyeux, l'huile et l'eau avec la farine, la maïzena et le sel.

Verser une louche de la préparation pour l'omelette dans un bol, y rajouter l'une des purées de légume, mélanger et faire revenir le contenu du bol dans une petite poêle (environ 20 cm de diamètre) huilée. Cuire 8 à 10 minutes la première face et 4 ou 5 minutes la seconde. Empiler les omelettes les unes sur les autres sur un plat de manière à former un «gâteau». Placer au frigo plusieurs heures avant de consommer.

Servir froid, avec un peu de coulis de tomate si on le souhaite.

NB: la cuisson des omelettes (sans oeufs) est une opération délicate. Il importe de disposer d'une petite poêle assez récente qui n'accroche pas. La première face bien «saisie», retourner l'omelette-crêpe à l'aide d'une spatule plate ou, mieux, la faire glisser sur une petite assiette, poser le poêle sur l'assiette et retourner pour cuire la seconde face.

Le p'tit truc de Léna

Une omelette sans œufs n'est déjà pas si facile à faire, alors, enrichie d'une purée, il faut s'appliquer ! Mon conseil: prévoir un peu de l égume en plus si l'une des crêpes venait à se déchirer. Si elles ne semblent pas parfaitement égales, pas grave, car la beauté du plat se fait jour lorsque l'on coupe des parts et que les «strates» colorées apparaissent.

On peut souligner davantage les couleurs avec des épices et aromates si on le souhaite: du poivre dans celle aux olives ou à la tapenade, du paprika dans celle à la tomate, du curcuma dans celle au poivron, des herbes de Provence dans celle aux blettes...

Cette recette demande de l'application et surtout une petite poêle qui glisse bien, mais, tant visuellement que gustativement, c'est une réussite. De plus, on peut la préparer à l'avance, la veille même, et la sortir pour les invités.