Grande institution culinaire lyonnaise, que l’on retrouve par-ailleurs dans toute la région Rhône-Alpes, la bugne appartient à la vaste famille des beignets. Il existe deux types de bugnes: les «moelleuses», réalisées à partir d’une pâte levée, plus épaisses, et les «craquantes», plates et croustillantes, à la pâte très fine sans levure.

Cuites dans une huile très chaude, elles se composent de force farine, de crème végétale (en remplacement des œufs), d'huile (en remplacement du beurre), de sucre, de sel et peuvent être aromatisées au cognac ou au rhum, avec un zeste de citron ou de la fleur d’oranger. Généralement, les bugnes craquantes se présentent sous l’apparence de plaques rectangulaires (d'une douzaine à une quinzaine de centimètres de long pour la moitié de large) et dorées empilées les unes sur les autres, tandis que les moelleuses sont losangées et de couleur plus foncée. A noter encore que la bugne dite «lyonnaise» doit sa spécificité à sa forme en nœud, obtenue en pratiquant une fente au centre de la bandelette de pâte.

Les bugnes se consomment traditionnellement en période de carnaval, durant tout le mois de février, plus précisément de la fin janvier à la mi-mars. On peut les acheter chez les boulangers-pâtissiers autant que chez certains charcutiers. Les petits gones se régalent de celles de leurs mères ou de leurs grand-mères, en conservant des souvenirs impérissables.

Un peu d'histoire

Spécialité du Lyonnais, Dauphiné et de Savoie

Si le «fief» de la bugne reste la région lyonnaise, on la retrouve dans le Dauphiné, dans le Vivarais (où on la désigne sous le nom d'oreillette), en Savoie et dans le Forez. L'une des plus anciennes références faite à la bugne, à Lyon, date de 1538. «Bugne» dériverait de buigne, signifiant «bosse» en vieux français. Ce terme est également à l’origine du mot beignet, désignant toute pâtisserie passée à la friture.

La présence, étrange, des bugnes dans les charcuteries lyonnaises s’explique par le fait que les artisans voulaient se rappeler au bon souvenir de leurs clients sur le point de débuter le carême et donc de délaisser leurs commerces. On les désigne aussi sous le nom de «bugnes à l’éperon» à cause de l’outil servant à découper la pâte évoquant un éperon de cavalier.

Bugnes de type «moelleuses»

Ingrédients

(pour 4 à 5 personnes)

400 g de farine de blé

10 g de levure de boulanger + 2 cl d'eau

50 g de sucre roux en poudre (ou 60 g de sucre blanc)

7 cl d'huile neutre

20 cl de crème soja (ou autre crème végétale)

1 citron

2 à 3 cuil. à soupe de rhum (ou de fleur d'oranger)

2 pincées de sel

Huile de friture

Sucre glace

Préparation de recette

Verser la farine en fontaine dans un grand saladier, y creuser un puits pour ajouter le sucre, le sel, la levure diluée dans un peu d'eau tiède. Verser progressivement la crème végétale tout en mélangeant. Incorporer l'huile. Râper le zeste du citron et ajouter le rhum.

Pétrir longuement tous ces éléments, afin d’obtenir une pâte bien lisse. La réunir en boule et la laisser reposer 2 à 3 heures au frais. Puis, la partager en plusieurs portions et abaisser chacune d'elles au rouleau le plus finement possible (en farinant légèrement si nécessaire).

Découper la pâte étalée en bandelettes de 15 cm de long, sur 7 cm de large. Couper ces bandes en losanges et pratiquer une incision au milieu de chacun d'eux. Introduire une extrémité dans cette fente, afin de former un nœud.

Faire chauffer un bain de friture à 180°C. Plonger les bugnes par paquets de 5 ou 6 dans la friture jusqu'à ce qu'elles deviennent bien dorées, en les retournant. Les égoutter sur du papier absorbant et les saupoudrer de sucre glace.

Le p'tit truc de Léna

Je ne suis pas une inconditionnelle de la friture, mais ces bugnes étaient très bonnes. Je connaissais surtout les plates (dites oreillettes) qu'on trouve souvent dans la Drôme et en Ardèche.